Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.сайт

Размещено на http://www.сайт

Бюджетное образовательное учреждение Омской области

среднего профессионального образования

«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Междисциплинарный курс

«Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Курсовая работа

Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок из птицы и дичи в ресторанах г. Омска

Выполнил: студент гр. 282Т

специальность: 260807 Технология

продукции общественного питания

Задерий Александр Андреевич

Руководитель: преподаватель

Гриценко Мария Андреевна

1. Введение

2.1 Сравнительная таблица ассортимента холодных блюд и закусок в ресторанах г. Омска

Вывод закуска птица блюдо

4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработки птицы и дичи

6. Разработка Технико-технологических карт

6.1 Технико- технологическая карта №1

6.2 Технико- технологическая карта №2

Заключение

Приложения

1.Введение

Питание является одним из основных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Рациональное и полноценное питание в школах, ВУЗах и других учебных заведениях влияет на формирование здоровья нации. Качественно организованное питание в больницах и других медицинских учреждениях способствует выздоровлению больных. Организация питания населения во внерабочее время, осуществляемая, как за счет реализации готовых блюд на предприятиях питания, так и полуфабрикатов через сети супермаркетов, сокращает затраты времени на приготовление пищи и способствует облегчению домашнего труда женщин. Таким образом, можно говорить, что общественное питание, как отрасль выполняет ряд функций, которые присущи другим отраслям экономики.

Производство является одной из основных функций общественного питания и заключается в приготовлении кулинарной продукции.

Приготовление холодных блюд и закусок, имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью.

Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, сыра, мясных продуктов, птицы, дичи, яиц и грибов.

Калорийность холодных блюд может колебаться в больших пределах, это зависит от их состава и норм вложения продуктов. Самая низкая калорийность (50--100 калорий) имеют блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает 250--350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи -- завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком.

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы, несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Блюдам из птицы свойственны специфические вкус и запах, что обусловлено (1,5--2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В). Именно поэтому некоторые виды мяса птиц считаются диетическими.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Холодные блюда нашли широкое применение в нашей жизни. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Холодные блюда это большое разнообразие вкусовых качеств и оформления, многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

Цель курсовой работы:

Расширение ассортимента холодных блюд и закусок из птицы и дичи, за счёт создания новых видов конкурентоспособной продукции.

Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок из птицы и дичи в ресторанах г. Омска;

Выделить основные правила приготовления холодных блюд и закусок с учётом протекания технологических процессов;

Разработать фирменные холодные блюда и закуски с целью внедрения в меню предприятия.

Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски из птицы и дичи.

2. Составление ассортимента холодных блюд и закусок

2.1 Сравнителная таблица ассортимента холодных блюд и закусок в ресторанах г.Омска

Таблица №1

В результате анализа меню ресторанов г. Омска и заполнения сравнительной таблицы ассортимента по заданной группе холодных блюд и закусок, были обнаружены наиболее популярные и часто встречающиеся холодные блюда, такие как: «Рулет из курицы»; Салат «Цезарь»; Салат «Оливье». Если считать эти блюда традиционно наиболее востребованными, то в этом нет ничего удивительного. Ведь и «Оливье» и «Цезарь» - названия, которые у всех на слуху, их знает гурман и простой обыватель, не отличающийся высокими требованиями к разнообразию блюд.

Наиболее широкий ассортимент холодных блюд из птицы и дичи представлен в ресторанах «Барракуда» и «Пеликан». Можно сделать вывод, что данные рестораны являются наиболее заботящимися об имидже предприятия, удовлетворяющем любой вкус.

В исследуемых предприятиях общественного питания совершенно отсутствуют такие виды кулинарной продукции, как салаты-коктейли и паштеты. Для города с миллионным населением, это упущение. В современном мире паштет пользуется большой популярностью среди потребителей. Связано это, в первую очередь, с отличительными вкусовыми, а так же потребительскими качествами продукта. А салат-коктейль, например, своим уникальным способом подачи - уложенный слоями в прозрачный фужер или креманку, украсит любой стол, не говоря уже о том, что увеличит разнообразие ассортимента холодных блюд и закусок.

Статистики утверждают, причем не без основания, что так или иначе с грузинской кухней знакома половина населения нашей планеты. Это при том, что экзотических, пряных кухонь в мире хватает. Во всяком случае, в наших краях, перечисляя пять лучших и любимых кухонь, грузинскую включат почти все. Достаточно вспомнить суп-харчо, цыпленка-табака, чахохбили, шашлык, соусы "Аджика" и "Ткемали". Невозможно представить современную кухню без вкусных, питательных и ароматных блюд грузинской кухни! Так, следует порекомендовать такое традиционное холодное блюдо Грузии как Сациви.

Немного о традициях приготовления Сациви.

В переводе с грузинского слово «циви» означает «холодный», а сациви - блюдо, которое едят охлажденным. Классический рецепт сациви в Грузии готовили издревле не из курицы, а из индейки.

Исторически сложилось так, что первоначально сациви называли только густой жирный соус из грецких орехов, которые подбирали специально для острой приправы. Это и есть один из основных ингридиентов блюда. Используются лишь ядра отборных орехов, свежих, маслянистых, но без горчинки. Очень важен вид орехов, они должны быпъ светлого цвета, чтобы в середине ядра не было черноты. Еще один штришок - это выдавить из орехов масло. Их давят руками, уже молотые, нужно нажать хорошенько - и появляется масло. Его собирают в чашечку, потом, когда все будет готово, его капают сверху блюда, эта особенность сохраняет неповторимый колорит и привносит рукотворности в национальное грузинское блюдо. В той или иной рецептуре остальные ингредиенты могут варьироваться по желанию повара.

Внедрение таких блюд привнесёт в меню пикантности и шика, добавит неповторимого колорита национальной кухни, сделает выбор блюд более привлекательным и, соответственно, увеличит посещаемость ресторана.

3. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи

3.1 Обработка птицы и дичи, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов

На предприятия общественного питания сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полу-потрошеной или потрошеной. В зависимости от упитанности птица может быть 1 или 2 категории.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов.

Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.

Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур).

Обработка птицы состоит из размораживания (если она заморожена); опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката и обработки отходов.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-10 С и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Перед опаливанием тушки обсушивают чистой тканью и натирают мукой, чтобы приподнять волоски и пух. Затем опаливают с помощью газовой горелки или специального опалочного горна.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрыла место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья - по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки. Участки тушки пропитанные желчью срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температура не выше 15 С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Обработка кроликов.

У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части -- переднюю и заднюю -- линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Использование пищевых отходов

К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые из них характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19-26% белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе. Перечисленные продукты могут использоваться для приготовления холодных блюд.

Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают. Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают. Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают. Эти субпродукты рекомендуется использовать в мясных салатах, паштетах, бутербродах.

4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции

4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы и дичи

Цель тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика - доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 850С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.

Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протекания процесса (температуры, времени, наличия воды, рН среды и других факторов). В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются.

При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков - уменьшается их растворимость и гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потери массы). Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, с изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов.

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек варят, жарят, тушат; гусей и уток чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке - вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке - соответственно 35% и 40%. У нежирных кур разница в потере массы при жарке и варке незначительна (соответственно 28% и 31%).

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводит к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7% - 12% от общего содержания их, при жарке - 4% - 8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30% - 35%, а при жарке - 40% - 50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13% - 30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин В1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившемся жиром. Размягчение мяса птицы и дичи связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так молодых кур варят 50 - 60 минут, старые тушки 3- 4 часа.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, а также некоторые летучие соединения, образующиеся в результате изменения жиров.

4.2 Общие правила приготовления холодных блюд и закусок

При изготовлении холодных блюд завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов -- нарезка, перемешивание, но не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут стать причиной кишечных заболеваний.

Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели -- внешний вид, запах, вкус -- не всегда изменяются. Поэтому повара, при приготовлении холодных блюд должны быть максимально внимательны, строго соблюдать правила гигиены. По возможности необходимо сократить время ручной обработки продуктов, не допускать нагревания продукта свыше 15°С.

Ухудшение санитарного состояния холодных блюд могут быть такие: очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка свежей зелени - лука, салата, огурцов, помидоров и т. д.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски:

для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови;

для квашеных и маринованных овощей;

для свежих овощей и зелени.

Особенно надо обратить внимание на обработку свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Если есть возможность, надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами. Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.

При нарезке вручную за один час можно нарезать 30--40 кг вареных овощей, а при использовании указанных приспособлений--100--120 кг, т. е. производительность труда повышается в 3--5 раз.

Сырую морковь, свеклу рекомендуется предварительно очищать и нарезать, а затем припускать в небольшом количестве воды с добавлением 2 % растительного масла. В припущенную свеклу для улучшения ее цвета добавляется 2 % столового 3 %-ного уксуса. Картофель также варят очищенным. Чтобы он не разварился и клубни не потеряли своей формы, его рекомендуется варить до полуготовности в воде, а затем сливать воду и доваривать на пару. При проверке санитарного состояния моркови и свеклы, приготовленных таким способом, показала, что после охлаждения они почти стерильны и при хранении даже в течение 48 часов при 6--10° количество микроорганизмов в них увеличивается незначительно.

Отваренный таким способом картофель и нарезанный обычным путем содержит в десятки раз меньше микроорганизмов, чем картофель, сваренный в коже и очищенный вручную.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд. Производительность труда также повышается в несколько раз, так как для очистки и нарезки сырых овощей можно использовать машины (для очистки вареных овощей и картофеля машин нет). Зелень рекомендуется промывать в струе воды в течение 5 минут.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8--10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15--20°.

Птицу, дичь для приготовления холодных блюд и закусок рекомендуется отваривать, но в некоторых случаях используется обжаренное мясо птицы или мясо, приготовленное в ИК-печах, печах-гриль, жарочных шкафах и др. Для приготовления мяса птицы и дичи тушку необходимо обработать, тщательно вымыть, затем поместить в воду или печь, соответственно предлагаемому способу приготовления. После приготовления мясо охладить, сначала при комнатной температуре, затем в холодильном шкафу, после этого измельчить или порезать на порционные куски.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также важная мера для повышения их санитарного состояния.

5. Предварительная проработка новой кулинарной продукции

АКТ проработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Дата проведения отработки: 19.02.2014 года

Наименование блюда (изделия): Сациви из курицы

Таблица №2

Масса набора продуктов 230г

Масса полуфабрикатов 230г

Производственные потери 13%

Масса готового блюда 200г

Потери при тепловой обработке 15%

Описание технологического процесса

Курицу вымыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Варить 15-20 минут. Затем вынуть из бульона, разрезать на порционные куски и обжарить на сливочном масле до готовоности. Бульон сохранить. Муку обжарить на сухой сковороде до лёгкого пожелтения, охладить. Пропустить через мясорубку грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы, добавить перец и соль.

Лук репчатый нарезать мелким кубиком и обжарить на сливочном масле до светло-золотистого цвета, влить четверть стакана бульона и варить 10 минут, после чего влить муку, размешанную в бульоне, перемешать и довести до кипения. Добавить приготовленную ореховую массу и варить ещё 10 минут. До окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу, гвоздику и хмели-сунели.

Обжаренные куски курицы выложить на порционную тарелку, сверху полить приготовленным соусом, украсить зёрнами граната и веточкой кинзы, охладить.

Можно смело сказать, что такое ароматное и питательное блюдо незаслуженно осталось без должного внимания среди омских ресторанов. В качестве холодного блюда Сациви по своей тематике (национальная кухня Грузии) подходит как нельзя лучше таким ресторанам как "Сенкевич", "Барракуда", " Дом актёра" и др. Богатый запах Сациви вызовет аппетит у любого из посетителей ресторана. Блюдо не сезонное - ингредиенты можно легко найти круглый год. Оно содержит достаточно много белков, в том числе растительных, богато микроэлементами, витаминами, калорийно, жиры птицы хорошо усваиваются.

Таким образом в нашем резко-континентальном климате все эти качества делают его весьма уместным.

Фотографии сырья используемого для приготовления блюда и вариант его оформления - см. приложение 2; 3.

Расчет пищевой ценности на холодное блюдо «Сациви из курицы»

Калорийность = 33,49*4 + 39,10*9 + 19,61*4 = 523.3

Разработчик: Задерий Александр Фамилия, инициалы: Задерий А.А

6. Разработка технико - технологических карт

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____________

Дата _____________

6.1 Технико - технологическая карта №1

Холодное блюдо сациви из курицы

Область применения

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску «Сациви из курицы»

Перечень сырья

Для приготовления блюда используется сырье

Требование к качеству сырья

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей -- упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Рецептура

Рецептура блюда

Технологический процесс

Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, пока вода не закипит. Затем вынуть из бульона, посолить и пожарить в духовке до готовности. Часть бульона слить и использовать его для пассерования мелко нашинкованного лука. Пропустить через мясорубку грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы, развести бульоном, добавить перец, соль, влить в кастрюлю с луком и варить 15-20 минут. До окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу, гвоздику и хмели-сунели. Горячую курицу нарезать кусками, залить горячим соусом и охладить.

Обжаренные куски курицы выложить на порционную тарелку, сверху полить приготовленным соусом, украсить зёрнами граната и веточкой зелени.

Температура подачи блюда должна быть 10-14Сє

Срок реализации блюд не более 15 минут с момента окончания технологического процесса.

Внешний вид: соус равномерно распределён на курице. Куски курицы одинакового размера, равномерно обжаренные, не пересохшие. Листья кинзы свежие.

Консистенция: соуса - однородная, без крупных кусков ореха. Курица - мягкая, сочная сохранила форм у.

Цвет: соус коричневый со слегка зеленоватым оттенком кинзы.

Вкус: в меру солёный, соответствующий ингредиентам, входящим в состав - грецким орехам, пряностям, чесноку.

Запах пряностей и свежей кинзы.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

Пищевая и энергетическая ценность «Сациви из курицы»

6.2 Технико - технологическая карта №2

Холодная закуска салат из курицы с ананасами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Салат из курицы с ананасами.

Перечень сырья

Для приготовления блюда используется сырьё

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Рецептура блюда

Технологический процесс

Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья

Охлаждённое куриное филе, отваренное в подсоленной воде, нарезают кубиками, ананасы -- ломтиками.

Для соуса смешивают сметану, майонез и лимонный сок. Подготовленные куриное филе и ананасы, чередуя, выкладывают на листья салата, поливают соусом, посыпают измельчёнными грецкими орехами и рубленой зеленью.

Оформление, подача, реализация и хранение

Подготовленные куриное филе и ананасы, чередуя, выкладывают на листья салата, поливают соусом, посыпают измельчёнными грецкими орехами и рубленой зеленью.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Срок реализации блюд не более 15 минут с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда

Органолептические показатели блюда Салат из курицы с ананасами должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид - все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.

Цвет свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая, остальных ингредиентов -- свойственная виду.

Вкус и запах приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Салат из курицы с ананасами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

Пищевая и энергетическая ценность Салата из курицы с ананасами

Ответственный разработчик: Задерий Александр

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы была изучена характеристика холодных блюд из птицы и дичи, требования к качеству, условия и сроки хранения; произведена оценка пищевой ценности. А также, разработаны технико-технологические карты на холодные блюда из птицы.

Было изучено меню предприятий (ресторанов), таких как: «Гжель», «Барракуда», «Дом актёра», «Гелиос», «Пеликан». Мною были выявлены наиболее популярные и часто встречающиеся холодные блюда и закуски. Среди них блюда из птицы и дичи встречаются редко или отсутствуют совсем. Соответственно, можно порекомендовать перечисленным предприятиям общественного питания включить в свой рацион следующие блюда: паштеты из дичи, салаты-коктейли с мясом птицы, бутерброды (канапе) и, в том числе, проработанное мною «Сациви из курицы». Можно порекомендовать некоторым ресторанам Омска включать в меню и другие холодные блюда национальных кухонь мира, т.к. существующее на сегодняшний день предложение далеко от разнообразия. Исходя из названия и антуража некоторых ресторанов («Сенкевич», «Дикая жизнь», «Барракуда») экзотические национальные блюда разных народов мира были бы весьма кстати и вызвали бы интерес гурманов.

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5…2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В)

Мясо пернатой дичи в отличии от мяса птицы содержат больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфический вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные - витаминами и минеральными веществами.

В связи с вышесказанным, более широкое разнообразие таких блюд улучшит рацион и сделает питание в ресторанах более полноценным.

Список используемых источников

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

2. ГОСТ Р 50647 - 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

3. ГОСТ 50764 - 2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50763 - 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (издания 1992г.);

6. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

7. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. - М.: КНОРУС, 2011. - 112 с.

8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - изд. 3, стер. - Ростов н / Д Феникс, 2012. - 347 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост. А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. - Киев; М. : «Арий», «Лада», 2010. - 680 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. - К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. - 680 с.: ил.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Часть 1, 2. - М. : Хлебпродинформ, 1997. - 560 с.

12. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.

13. Н.И. Ковалев, М.Н.Куткина, В.А. Кравцова. «Технология приготовления пищи» / Москва, 2003 г. с. 77, с. 333.

14. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"

15.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

16. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г - 87с (с 13).

Приложение 1

Фотографии сырья используемого для приготовления блюда "Сациви из курицы"

Приложение 2

Вариант оформления "Сациви из курицы"

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Мясные деликатесы (300/100/2 гр.)

Тарелка итальянской гастрономии(150 гр.)

Ассорти рыбное (200/50/20гр.)

Сырная тарелка (150/100/50гр.)

Карпаччо из лосося с гребешком (120/30гр.)

Тар-Тар из тунца(160/20 гр.)

Язык по-сибирски с хреном (100/30/100гр.)

Груздочки со сметанкой(150/30 гр.)

Икра лососевая (50/20гр.)

Грузди соленые со сметаной (100/50/30 гр.)

Закуска из форели (140/50/10гр.)

Пармская ветчина с грушей (70/80/15гр.)

Сельдь по-домашнему (150/100гр.)

Салат Цезарь с филе цыпленка (200гр.)

Салат «Кобб»(230/50 гр.)

Салат из индейки, жареной на гриле (210гр.)

Салат Уолдорф (230гр.)

Салат Австрийский (200гр.) 220-00

Размещено на сайт

Подобные документы

Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа , добавлен 05.12.2014


Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.

курсовая работа , добавлен 30.01.2015


Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

отчет по практике , добавлен 15.10.2014


Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.

контрольная работа , добавлен 27.03.2012


Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 12.02.2015


Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012


История холодных блюд и закусок, их классификация и разновидности, инструменты и приспособления для оформления. Технологический процесс приготовления, основные правила дизайна и оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения данных блюд.

курсовая работа , добавлен 02.02.2015


Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

отчет по практике , добавлен 24.03.2009


Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.

курсовая работа , добавлен 18.12.2012


Товароведная классификация мяса птицы. Способы тепловой обработки. Ассортимент и технология приготовления холодных закусок. Органолептические показатели качества. Способы подачи холодных закусок при обслуживании посетителей. Сроки реализации продуктов.

Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
3 -я страница раздела

Холодные блюда и закуски
ЗАКУСКИ ИЗ ПТИЦЫ

Холодные блюда и закуски на русском столе
Обилие и разнообразие холодных блюд и закусок является характерной особенностью русского праздничного стола. Их приготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, яиц, мяса, рыбы, птицы и других продуктов.
В качестве приправ к закускам используют всевозможные заправки - сметану, соусы, хрен, горчицу, уксус, майонез, придающие блюдам особую пикантность и остроту.
При выборе ассортимента и количества закусок для праздничного стола следует обращать внимание на разумное сочетание овощных, мясных, рыбных и других блюд. Любой праздничный стол - это стол закусочный, и поэтому закусок должно быть достаточное количество. Холодные блюда и закуски должны быть хорошо оформлены. От оформления зависит красота и торжественность накрытого стола. Первое впечатление, создаваемое видом закусок, часто предопределяет оценку всего торжества.
Для подачи закусок используют преимущественно фарфоровую и фаянсовую посуду - салатники и вазы (для салатов), лотки и селедочницы, тарелки (закусочные, мелкие столовые), икорницы, блюда (овальные и круглые), соусники и др.
Температура холодных блюд и закусок при подаче на стол не должна превышать 10-12°С.

Ингредиенты :
1 курица, 200 г свинины, 4 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1 ст. ложка молотых сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 морковь, соль, мускатный орех, зелень петрушки.

С тушки птицы осторожно срезать кожу, промыть и обсушить ее (поврежденные участки кожи зашить). Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку со свининой.
Добавить замоченный и молоке и отжатый хлеб, спассерованный на сливочном масле лук, зелень и снова пропустить через мясорубку. Посолить, добавить молотые сухари, яичные желтки и мускатный орех.
Все перемешать и, взбивая до пышности, ввести взбитые яичные белки.
Наполнить фаршем кожу, зашить отверстие, завернуть в марлю и обвязать нитками.
Залить горячим бульоном или водой, добавить репчатый лук, морковь, соль и на слабом огне варить до готовности.
Затем мясо освободить от марли и положить под легкий пресс.
После охлаждения снять нитки, которыми была зашита кожа, и нарезать курицу на порции.

Ингредиенты :
курица весом 1-1,5 кг, 500-600 г нежирной свинины, 200 г шпика, 200 г отварного говяжьего языка, 5-6 яиц, 1 стакан молока, 75 г белого сухого вина, перец, мускатный орех, соль.

Снять с курицы кожу вместе с мякотью. Из ножек курицы удалить кости. Снятую мякоть положить кожей вниз на стол, удалить сухожилия и срезать филе, отбить его, посолить, поперчить и равномерно уложить по всей площади кожи.
Приготовить фарш: свинину и часть шпика пропустить через мясорубку, добавить яйца, 0,5 стакана молока, перец, мускатный орех, соль и перемешать. Затем положить в него нарезанные мелкими кубиками язык и оставшийся шпик.
Фарш уложить на пласт куриной мякоти с кожей и заполнить им ножки курицы. Затем курицу зашить нитками, завернуть в марлю и перевязать шпагатом.
Положить в кипящую воду со специями, добавить вина и оставшееся молоко и варить на слабом огне до готовности.
Остудить и положить под легкий пресс.
При подаче нарезать на порции.

Ингредиенты :
1 кг курицы, 6 яиц, 200 г майонеза, 200 г сыра, 1 ст. ложка маргарина, чеснок, перец, соль, зелень.

На тушке курицы сделать продольный надрез вдоль позвоночника, отделить от костей мясо вместе с кожей, отбить его, посолить и поперчить.
Из яиц и майонеза приготовить омлет.
На салфетку положить подготовленное куриное мясо, а на него - омлет, натертый сыр и чеснок. Края салфетки соединить, перевязать рулет шпагатом и варить при слабом кипении до готовности.
В конце варки положить в бульон соль.
Готовый рулет охладить, положить под пресс и поставить в холодное место.
При подаче нарезать на порции и украсить зеленью.

Ингредиенты :
1 курица, 200 г свежего шпика, 300-400 г белых грибов или шампиньонов, 1 яйцо, морковь, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея, перец, соль.

Аккуратно отделить мясо вместе с кожей от костей (сначала отрезать крылышки, сделать вдоль спины надрез и, начиная со спины, аккуратно снять мясо).
Грибы и нарезанный кусочками шпик обжарить, остудить и пропустить через мясорубку. Добавить сырое яйцо, перец, соль и перемешать.
Мясо курицы положить кожей вниз, посолить, поперчить, смазать грибной массой, свернуть рулетом, завернуть в марлю и перевязать шпагатом.
Из костей курицы, лука и кореньев сварить бульон, процедить, положить в него рулет и варить до готовности (1 - 1,5 часа).
На готовый рулет положить пресс и поставить на 3 часа в холодное место.
При подаче нарезать тонкими ломтиками.

Ингредиенты :
на 1 небольшой куриный окорочок - 1 небольшая морковь, 50 г сыра, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки майонеза, зелень петрушки, перец, соль.

Срезать с окорочка мякоть, положить кожей вниз, отбить (так, чтобы кожа оставалась целой), посолить, смазать измельченным чесноком, 1 ст. ложкой майонеза и поперчить.
Сверху уложить натертые на крупной терке морковь и сыр. На меньший край окорочка поместить зелень петрушки и свернуть рулетом с этой же стороны. Перевязать его ниткой, смазать оставшимся майонезом и запечь в духовом шкафу до готовности (около 40 мин).
Остывший рулет нарезать кольцами толщиной 1 см.
В зимнее время вместо петрушки можно положить грибы, лучше вешенки.

Ингредиенты :
1 курица, 250-300 г свинины, 200 г твердого сыра, 4 яйца, 150 г майонеза, сливочное масло, перец, соль.

С курицы аккуратно снять кожу с частью мяса. Кусочки свинины тонко отбить.
На марлю разложить куриную кожу с мясом, посолить, поперчить, положить слой натертого на крупной терке сыра, на него - отбитую свинину.
Из яиц и майонеза приготовить омлет и поместить его на свинину.
Свернуть все рулетом, завернуть его в марлю, завязать шпагатом и варить при слабом кипении 40-60 мин.
Затем, не снимая марли, положить на рулет небольшой груз и поставить на 6-8 часов в холодное место.

Ингредиенты :
1 курица, 4 картофелины, 1 луковица, 1 яйцо, перец, соль.

Мякоть курицы осторожно отделить от костей и отбить ее. Из костей сварить бульон.
Приготовить фарш: пропустить через мясорубку сваренный картофель и лук, перемешать, добавить яйцо, перец, соль и снова перемешать.
Фарш выложить на подготовленную курицу, свернуть в виде рулета, перевязать нитками и варить в бульоне до готовности.
Готовую курицу остудить, снять нитки и нарезать на порции.

Ингредиенты :
2 куриные грудки (филе), 30 г сыра, 1 ч. ложка молока, 1 томат, 10 листиков базилика, 3-4 перышка лука-порея, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

Смешать натертый сыр и молоко до получения однородной массы. Томат разрезать на 8 долек и положить в сырную массу, посолить, поперчить.
Филе ополоснуть, вытереть насухо, посолить, поперчить.
На филе выложить базилик, нарезанный тонкими полосками, и сырно-томатную массу.
Сложить каждое филе вдвое, обмотать зелеными перьями лука, разрезанными вдоль пополам, смазать сливочным маслом и запечь в духовом шкафу (можно обжарить на сковороде и довести до готовности в духовом шкафу).

Ингредиенты :
800 г курицы или цыпленка-бройлера, соль, 2-3 дольки чеснока.
Для фарша: 6- 7 яиц, 1/2 стакана молока, 100 г шпика, 1 ч. ложка маргарина, соль.

Мякоть курицы с кожей пропустить дважды через мясорубку, добавить соль, рубленый чеснок, перемешать и разложить ровным слоем толщиной 1,5-2 см на влажную салфетку.
Сверху выложить приготовленный со шпиком омлет.
Сформовать рулет, уложить на смазанный жиром противень швом вниз, снять салфетку, сбрызнуть жиром и запечь в духовом шкафу (30-40 мин).

Ингредиенты :
1 курица, жир.
Для маринада: 2 стакана воды, 2 стакана сухого белого вина, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, душистый перец, 4-5 горошин черного перца.

Тушку разрубить пополам, залить холодным маринадом, приготовленным из смеси, указанной в рецептуре, и мариновать двое суток.
Затем обсушить мясо полотенцем и жарить в духовом шкафу до готовности, налив на противень немного маринада.
Остывшую курицу разрезать на порционные куски и украсить зеленью.

Ингредиенты :
1 вареная курица, 1/2 стакана куриного бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 2 ломтика белого сухого хлеба, 1 стакан молотых грецких орехов, красный молотый перец, соль.

Сварить курицу.
Приготовить соус. Мелко нарубленный репчатый лук обжарить на масле до золотистого цвета, хлеб замочить в бульоне. Пропустить их через мясорубку и, размешивая, добавить молотые орехи, соль, перец.
Соус должен иметь консистенцию майонеза. Если он получится слишком густым, добавить немного куриного бульона.
Охлажденное вареное мясо нарезать тонкими ломтиками и залить соусом.

Ингредиенты :
400 г вареного мяса птицы, 100 г телячьей печени, 100 г шпика, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3-4 ст. ложки бульона.
Для теста: 2/3 стакана муки, 40 г маргарина, 1 ч. ложка сахара, 2 яйца, 4-5 ст. ложек сметаны, соль. 1/2 стакана мясного желе.

Вареную мякоть птицы пропустить через мясорубку 2-3 раза, добавить бульон и взбить.
Печень нарезать кусочками, обжарить вместе с измельченным луком, морковью, петрушкой и 50 г шпика, дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой, соединить с фаршем из птицы, оставшимся нарезанным мелкими кубиками шпиком и заправить солью и перцем.
Из муки, маргарина, сахара, 1 яйца и сметаны замесить тесто, разделить его на две части и раскатать в тонкие пласты. Затем на один пласт теста положить паштет, закрыть другим пластом и плотно соединить (защипнуть) края.
Тесто в нескольких местах проколоть вилкой и смазать яйцом. Выпекать в духовом шкафу при температуре 220-240°С.
Пустоты, образовавшиеся между тестом и фаршем, залить полузастывшим желе, приготовленным на бульоне с добавлением желатина.
Паштет охладить и нарезать ломтиками.

Ингредиенты :
700 г курицы, 75 г сливочного масла, 75 г твердого сыра, 3-4 ст. ложки мадеры, 2 г мускатного ореха, 500 г мясного желе, по 1/3 вареной моркови и сладкого перца, зелень, 175 г майонеза, специи, соль.

Мякоть вареной или жареной курицы пропустить через мясорубку с частой решеткой, протереть через сито, соединить с размягченным сливочным маслом и взбить до образования пышной массы.
В процессе взбивания в два приема добавить натертый сыр и 1/3 полузастывшего желе, смешанного с вином. В конце взбивания положить мускатный орех, молотый перец и соль.
Форму предварительно охладить, влить в нее мясное желе и охлаждать до тех пор, пока не образуется «рубашка» из застывшего желе слоем 2-3 мм. Незастывшую часть желе слить, украсить дно и стенки листиками петрушки, ромбиками красного сладкого перца и моркови, заполнить форму приготовленной массой на 1/2 высоты, затем залить остальное желе и охладить.
Перед подачей форму очень кратко нагреть в горячей воде или горячим полотенцем, встряхнуть и выложить содержимое на блюдо.
Подать с майонезом.

Ингредиенты :
1 утка, 3-4 кислых яблока, 2 моркови, 1 ст. ложка тмина, 2-3 лавровых листа, 1 луковица, перец, 1 ст. ложка желатина, соль, 2 л воды, зелень петрушки.

Тушку утки нарезать на куски, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, периодически снимая пену. В конце варки добавить морковь, лук, перец, соль, лавровый лист, тмин.
Мясо отделить от костей, морковь нарезать кружочками, положить в процеженный бульон, добавить предварительно замоченный желатин, очищенные и нарезанные дольками яблоки, довести до кипения и разлить в формочки или другую посуду.
Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и охладить.

Ингредиенты :
1 утка или гусь, 1 кг зеленого или репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 корень сельдерея, 5-6 горошин черного перца, щепотка тмина или кориандра, сок 1 лимона, соль.

Лук нарезать кубиками или колечками, сельдерей натереть на крупной терке, добавить растительное масло, сок лимона и специи.
Овощи залить небольшим количеством горячей воды, тушить до размягчения и остудить.
Утку или гуся отварить или запечь в духовом шкафу, нарезать на небольшие порции и залить приготовленным соусом.
Можно подавать блюдо и в горячем виде.

Ингредиенты :
1 цыпленок, 100 г сушеных грибов, 1 свежий или соленый огурец, 2 вареные моркови, 1/2 стакана сметаны или майонеза, соль.

Цыпленка отварить, охладить, отделить мякоть от костей, нарезать ломтиками.
Предварительно замоченные сушеные грибы отварить. Грибы, 1 морковь и огурец нарезать мелкими кубиками, перемешать с мясом и заправить майонезом или сметаной, посолить.
Украсить «гребешком» из моркови.

Ингредиенты :
150 г вареной курицы, 250 г вареных грибов, 30 г сыра, 2 яйца, 1 консервированный огурец, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 4 ст. ложки майонеза, зелень, соль.

Мясо, грибы, огурец нарезать соломкой.
Сваренные вкрутую яйца порубить.
Лук нашинковать и спассеровать на растительном масле, сыр натереть на крупной терке.
Все продукты перемешать, заправить солью и майонезом, посыпать зеленью.

Ингредиенты :
100 г вареной курицы, 50 г маринованных грибов, 4 моркови, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 5-6 долек чеснока, 1 ч. ложка уксуса, 1/2 стакана майонеза, соль, зелень.

Очищенные морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать на растительном масле.
Маринованные грибы отжать и нарезать соломкой.
Мякоть курицы без кожи также нарезать соломкой, чеснок мелко нарубить.
Все компоненты перемешать, посолить, заправить уксусом, уложить горкой в салатник, полить майонезом и украсить зеленью.

Ингредиенты :
1/2 курицы, 75-100 г чернослива, 2 яблока, 2 яйца, 3-4 ст. ложки консервированного горошка, 2 моркови, 1 ч. ложка сахара, 5 ст. ложек майонеза, 2-3 ст. ложки сметаны, лимонный сок, соль, 1 апельсин.

Мякоть вареной курицы, вареные морковь и яйца, яблоки нарезать тонкими ломтиками. Чернослив сварить в воде и нарезать кусочками.
Все продукты, оставив немного для украшения, смешать. Добавить зеленый консервированный горошек и заправить майонезом, сметаной, лимонным соком и солью по вкусу.
Перемешать и выложить горкой в салатник.
Украсить кусочками мяса, яйцом, дольками апельсина (мандарина), яблока.

Ингредиенты :
250 г филе курицы, 150 г консервированного зеленого горошка, 3-4 дольки чеснока, 2 моркови, 2-3 ч. ложки лимонного сока, 200-300 г свежих грибов, 25 г укропа, соль, перец, 200-250 г майонеза, жир для жаренья.

Мякоть курицы посолить, поперчить, обжарить до готовности, нарезать кубиками.
Морковь отварить, грибы пожарить, нарезать мелкими кубиками, перемешать с курицей, добавить растертый с солью чеснок, нарубленный укроп, зеленый горошек, лимонный сок и заправить майонезом.

Ингредиенты :
200 г вареной курицы, 1 соленый огурец, 1 морковь, 2 луковицы, 100 г соленых грибов, 3 яйца, 2 ст. ложки очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки растительного масла, 150-200 г майонеза, соль, зелень.

Мякоть курицы, огурец и сваренные вкрутую яйца нарезать тонкой соломкой.
Морковь и лук нашинковать и спассеровать на растительном масле.
Соленые грибы промыть, нарезать соломкой и также спассеровать.
Грецкие орехи растолочь.
Все продукты соединить, посолить по вкусу, заправить частью майонеза и выложить горкой в салатник.
Полить оставшимся майонезом и украсить кружочками вареного яйца, моркови или огурца, зеленью.

Ингредиенты :
200 г мякоти вареной или жареной домашней птицы или дичи, 250 г вареного картофеля, 150-200 г свежих или маринованных огурцов, 50 г зеленого салата, 2 вареных яйца, 200 г майонеза, 25 г соуса «Южный», 100 г сливок, 1 ч. ложка сахара, соль, зелень.

Мякоть птицы, картофель, огурцы и яйца нарезать тонкими ломтиками, салат мелко нашинковать.
Подготовленные продукты соединить, заправить майонезом, смешанным со взбитыми сливками и соусом «Южный», добавить сахар, соль и осторожно перемешать.
При подаче салат украсить зеленью.
Можно приготовить салат без добавления сливок, а по желанию - с консервированным зеленым горошком.

Ингредиенты :
100-150 г мякоти вареной птицы или говядины, 250 г картофеля, 2 яичных белка, 3 маринованных огурца, 100 г консервированного зеленого горошка, 2-3 ст. ложки майонеза, 2-3 ч. ложки сметаны, соль.

Картофель и яйца отварить, охладить и очистить. Если у огурцов грубая кожица, удалить ее.
Все компоненты нарезать мелкими кубиками или тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек и соль.
Салат заправить смесью майонеза и сметаны и перемешать.

Ингредиенты :
400 г куриного мяса, 200 г шампиньонов, 100 г чернослива, 1 луковица, 100 г сыра, 1 ст. ложка измельченных грецких орехов, сливочное или растительное масло, соль, майонез, зелень.

Репчатый лук нарезать полукольцами, грибы - мелкими ломтиками и жарить вместе до готовности.
Мясо курицы отварить со специями до готовности, охладить и мелко нарезать.
Сыр натереть на крупной терке.
Чернослив хорошо промыть, замочить в холодной кипяченой воде, затем вынуть косточки и нарезать мелкими кусочками.
Все компоненты смешать, посолить, заправить майонезом и украсить салат зеленью. :
1 куриный окорочок, свежие или сушеные грибы, репчатый лук, грецкие орехи, растительное масло, майонез, соль.

Куриный окорочок и грибы сварить до готовности в подсоленной воле, охладить и пропустить через мясорубку.
Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать, орехи измельчить.
Все компоненты смешать и заправить майонезом.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Кафедра социально-культурного сервиса и туризма

КУРСОВАЯ РАБОТА

по курсу «технология продукции общественного питания»

на тему:

« Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы ».

Введение……………………………………………………………………3

1. Характеристика блюд из птицы……………………………………….6

1.1 Характеристика используемого сырья………………………………6

1.2 Способы кулинарной обработки птицы…………………………...…8

2. Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы……….17

2.1 Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов…………………………………………………………17

2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке…………………………………………………………………..24

2.3 Блюда из отварной и припущенной птицы………………………….33

2.4. Блюда из жареной и тушеной птицы………………………………35

2.5. Блюда из рубленой птицы……………………………………………38

2.6. Требования к качеству блюд из птицы……………………………...40

3. Технологическая документация на продукцию общественного питания…………………………………………………………………......43

Заключение………………………………………………………………...52

Термины и определения…………………………………………………..54

Список используемых источников…………………………………….....59

Приложение А……………………………………………………………..60

Приложение Б……………………………………………………………...61

Приложение В……………………………………………………………...62

Приложение Г……………………………………………………………....63

Приложение Д……………………………………………………………...64

Приложение Е……………………………………………….……………..65

Приложение Ж……………………………………………...……………...67

Приложение З………………………………………………………………69

Приложение И……………………………………………………………...71

Приложение К……………………………………………………………...72

Введение

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров.

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.

Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из птицы будет актуальной темой для написания курсовой работы.

Тема данного курсового проекта является весьма актуальной пока на рынке товаров и услуг фигурируют различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания. Как взаимосвязанное явление, развивающиеся, сильные предприятия становятся поставщиками более качественных, лучших товаров и услуг, при отличающем их работу высоком уровне сервиса и внимания к желаниям и нуждам клиентов.

Цель написания курсовой работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.

Для достижения этой цели необходимо изучить ряд следующих вопросов:

Значение блюд из птицы в питании

Способы кулинарной обработки птицы

Процессы, формирующие качество продукции

Обработка сельскохозяйственной птицы

Блюда из сельскохозяйственной птицы

Базой для исследования является информация из сети Интернета, изучение учебников, методических пособий, каталогов, статей из журналов и газет.

Характеристика блюд из птицы

1.1 Характеристика используемого сырья

К сельскохозяйственной птице относятся куры, гуси, утки, индюшки.

Мясо птицы полезно и легко усваивается (на 93%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи.

По сравнению с забитым скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Соединительной ткани меньше, она более нежная и мягкая. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая, от розового до желтого цвета, в зависимости от породы.

Мясо птицы классифицируют по виду, возрасту, способом обработки, термическим состоянием, откормленностью, качеством отделки.

Молодая птица имеет неокостенелый, хрящевой киль грудной кости и неороговелый клюв. На ногах у цыплят нежная, эластичная чешуя, у петухов - мягкие подвижные шпоры в виде бугорка, у гусят и утят - нежная кожа.

У взрослой птицы твердый, окостенелый киль грудной кости и ороговелый клюв. У кур и индюков на ногах твердая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговелые шпоры, у гусей и уток - жесткая кожа.

На предприятия питания птица поступает без пера, охлажденной или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова- по 2-й шейный позвонок, ноги- по заплюсневый сустав, шея- без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории.

Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, без синяков.

Качество мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции 1 , состоянию жира, запаху.

Тушки птицы, которые не отвечают требованиям II категории не используют для приготовления блюд.

При производстве кулинарной продукции из птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение, припускание и запекание.

В зависимости от способа тепловой обработки блюда из птицы делятся на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

1.2. Способы кулинарной обработки птицы

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обуславливают многочисленность способов обработки 2 .

От способа кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

количество отходов;

величина потерь питательных веществ;

потери массы;

вкус блюда;

усвояемость готовой продукции.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;

по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала подразделяют на:

механические;

гидромеханические;

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Товароведная характеристика сырья

2. Подготовка сырья к производству

3. Режимы и способы тепловой обработки

4. Классификация мяса птицы

5. Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд

6. Ассортимент блюд из птицы

7. Приготовление блюд из птицы

8. Технологические карты

Заключение

Список литературы

Введение

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки. В доказательство этого - пример истории. Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения сложилась постепенно. Наполеон родился на Корсике в бедной семье. Самым дешевым и доступным блюдом для семьи была курица, которую готовили экономно: получали, отваривая, бульон и мясо. Когда Наполеон стал капралом, а потом офицером, то в любой деревне, где останавливались солдаты, на обед чаще всего тоже была курица. Употребляя куриное мясо в течение почти трёх десятилетий, Наполеон, в конце концов, приобрёл к нему стойкое отвращение. И когда он стал консулом, а затем императором, то строго наказал своим поварам никогда, ни под каким видом не готовить ему куриного мяса. Ослушнику грозила гильотина, поэтому повара неукоснительно исполняли это требование императора. Так продолжалось до тех пор, пока поваром у Наполеона не стал артист и виртуоз кулинарного дела - Лягюпьер. Он не привык и не терпел, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах. Молча, выслушав распоряжение императора, на следующий день он подал ему на обед именно курицу, причем приготовил её, внешне никак не маскируя. Взбешенный Наполеон тот час же вызвал повара, чтобы тут же выполнить своё обещание о немедленной расправе с ослушником. Лягюпьер хладнокровно заявил императору, что тот волен, конечно, исполнить свой приговор, но пусть вначале попробует хоть кусочек: если блюдо не понравится, он готов расстаться со своей головой. Удивлённый Наполеон скорее из любопытства, чем от желания, попробовал приготовленное блюдо и был поражен, что оно не имеет столь специфического запаха и вкуса, раздражавшего его.

С тех пор Лягюпьер получил разрешение включить куриное мясо в меню императора и каждый раз готовил курицу так, что вкус блюда был совершенно иным.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

На предприятиях питания чаще используют не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров.

Цель курсовой работы - подробное изучение пищевой ценности, ассортимента блюд из с/х птицы, правил механической кулинарной обработки, режимов тепловой обработки с наиболее полным сохранением питательных веществ; правил сервировки, оформления и подачи блюд; условий и сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции. В экспериментальной части работы ставится цель - разработать Новые блюда из птицы для приготовления на предприятиях общественного питания.

1. Товароведная характеристика сырья

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей - 15-17%, в мясе уток - 16-17%, в мясе индеек - 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.

Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят - 14-28%, утят - 20-27%. Соответственно жирность кур - 8-17%, индеек - 12-22%, тогда как гусей - 28-39%, а уток - 24-27%.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов - фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало (не более 8%) соединительных тканей (в говядине, к примеру, до 15%). Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту. птица кулинарный блюдо полуфабрикат

Свежие куры - скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошёную птицу надо готовить, не допуская хранения. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в плёнку. Её можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

2. Подготовка сырья к производству

На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном и потрошеном виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.

Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Молодых кур и цыплят можно использовать для приготовления жаренных и отваренных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы - высоко качественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В 1, В 2, и РР, а также экстрактивные вещества.

Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

3. Режимы и способы тепловой обработки

При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэтому следует соблюдать правильность ведения тепловой обработки. Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производится нагрев, делят на два основных вида: варка и жарка. Кроме них, различают комбинированные способы (тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов) и вспомогательные приемы (бланширование, пассерование).

Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.

Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.

Отварная птица

Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 - 40 мин, кур - не менее 1ч, индеек - 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Тушеная птица

Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.

Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.

Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.

Рубленые и зделия из птицы

Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

Жареная птица

Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 - 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.

Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток - 40 - 60 мин, гусей и индеек - 1- 1,5 ч. На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Жарка в замкнутом объеме - в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

4. Классификация мяса птицы

В нашей стране птицеводство развивается на промышленной основе путём максимальной механизации и автоматизации всех процессов. Хозяйственное значение имеют куры, индейки, гуси, утки, цесарки.

Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

По возрасту различают тушки молодой и взрослой птицы. У молодой птицы - неокостеневший киль грудной кости, неороговевший клюв, нежная, эластичная кожа, у тушек взрослой птицы - твёрдый отросток грудной кости, ороговевший клюв, на ногах грубая чешуя и кожа, шпоры у петухов и индюков твёрдые.

По способу обработки тушки делят на полупотрошеные, потрошеные, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. К полупотрошеным относят тушки с удалённым кишечником, к потрошенным - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и шея без кожи.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на 1-ю и 2-ю категории.

Тушки 1-й категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, форму груди округлую, отложения подкожного жира на груди, животе, спине, у молодой птицы - в области нижней части живота. Допускаются единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый.

Тушки 2-й категории должны иметь удовлетворительно развитую мышечную ткань, форму груди угловатую, незначительные отложения подкожного жира, а при вполне удовлетворительно развитых мышцах они могут отсутствовать. Допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх разрывов кожи длинной до 2 см каждый.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки - 2-й категории, относят ко 2-й категории. Тушки старых

петухов (со шпорами более 15 мм) независимо от упитанности относят ко 2-й категории.

Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, царапин, кровоподтёков, остатков кишечника. Не допускаются к реализации, а используются для промышленной переработки тушки, не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, замороженные более одного раза, с тёмной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Маркировочные данные тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.

Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Ящики маркируют условными обозначениями в зависимости от вида птицы: цыплята - Ц, куры - К, утята - УМ, утки - У, гуси - Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ, цесарки - С, цесарята - СМ. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные - Е; потрошеные - ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2. Ярлык на ящике должен иметь по диагонали полоску: розовую - для тушек 1-й категории и зелёную - 2-й.

В магазине охлаждённое мясо птицы при температуре от 0 до 6°С хранят до 3 суток, а мороженное можно хранить при 0°С до 5 суток, более длительно при -8°С и ниже, но без оттаивания.

5. Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.

Цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч.

При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.

Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при температуре.

6. Ассортимент блюд из птицы

1. Куриный рулетик с томатно-чесночным соусом

2. Птифур из фуа-гра

3. Суфле из курицы с овощами

Горячие закуски:

1. Куриный бонбон с тартаром из огурца и домашней сметаны с холодным гаспачо из томата

2. Фрикасе из курицы сегментами

3. "Дочь императора"

1. Суп из утки (шулюм)

Вторые горячие блюда:

1. Утка, запеченная с яблоками

2. Филе французской утки в медовом соусе и грушей-гриль

3. Утиное магре на персиках

7. Приготовление блюд из птицы

Холодные закуски :

1 . Куриный рулетик с томатно-чесночным соусом

Ингредиенты:

Куриная грудка филе охлажденное 20г

Желатин пищевой 1г

Морковь свежая 7г

Перец болгарский красный 8г

Лук репчатый 4г

Сельдерей стебель 6г

Соус соевый 3г

Масло растительное 5г

Помидоры в с/с консервированные 15г

Чеснок свежий 1г

Масло оливковое 3г

Зелень свежая 2г

Промытое и обсушенное филе куриной грудки раскрыть вдоль и отбить в тонкий пласт прямоугольной формы. Промытые и очищенные морковь свежую, перец болгарский, лук репчатый, стебель сельдерея нарезать тонкой длинной соломкой и обжарить на растительном масле до полуготовности. Добавить соевый соус, припустить до готовности и остудить до комнатной температуры. Отбитый пласт куриной грудки посыпать равномерно желатином, вдоль пласта выложить припущенные овощи и свернуть пласт в тонкий рулетик диаметром 30-40 мм. Полученный рулетик из куриной грудки завернуть в фольгу (или пленку) пищевую, придав форму конфетки и запечь в жарочном шкафу до готовности в течение 10-12 минут при температуре 170-175 градусов. Запеченый рулетик остудить до температуры 4-6 градусов под небольшим прессом. Помидоры с/с консервированные пробить в блендере с добавлением чеснока и оливкового масла до однородной консистенции. На дно розетки налить соус томатно-чесночный, сверху поставить ломтик нарезанного куриного рулетика и украсить веточкой свежей зелени.

2 . Птифур из фуа-гра

Ингредиенты:

Для птифура из фуа-гра понадобятся:

ликер "Галлиано"

орехи пекан

медово-коричный бисквит

глазированные ягоды

Рецепт птифура из фуа-гра:

Утиную печень (фуа-гра) зачищаем от пленок и протоков, нарезаем пластинами, толщиной 1 см. Маринуем кусочки фуа-гра смесью коньяка, ликера "Галлиано" и специй. Замаринованное фуа-гра протираем через сито, выкладываем в порционные силиконовые формы и готовим в пароконвектомате. Птифур остужаем, глазируем ликером "Галлиано" и рубленным орехом пекан. Гарнируем птифур из фуа-гра медово-коричным бисквитом и глазированными ягодами.

3 . Суфле из курицы с овощами

Ингредиенты:

куриное филе

речатый лук

перец белый

кукурузный крахмал

куриный суповой порошок

отварная морковь

отварная фасоль

Куриное филе зачистить, пропустить через мясорубку, отделить белки от желтков, белки взбить в густую пену с добавлением соли. В блендер поместить подготовленный фарш из куриного филе, репчатый лук, сливки, белый перец, кукурузный крахмал, соль или куриный суповой порошок. Взбить до однородной массы. Выложить куриный фарш в глубокую посуду, ввести в нее нарезанную кубиками отварную морковь, зеленую отварную фасоль, припущенную спаржу (собственно, любые овощи, которые есть у вас или вам нравятся). Аккуратно смешать со взбитыми белками. Форму для выпечки застелить пищевой пленкой, выложить полученную массу, украсить водой) и запекать примерно час при температуре 170С градусов. Подавать, нарезав на порции.

Горячие закуски :

1. Куриный бонбон с тартаром из огурца и домашней сметаны с холодным гаспачо из томата

Ингредиенты:

Куриное филе - 160г

Шампиньоны - 30г

Сливочное масло - 20г

Картофель - 300г

Масло фритюрное - 200мл

Крахмал - 3г

Соль поваренная - 2г

Перец - 1г

Томатный гаспачо - 40мл

Тартар из огурца и сметаны - 40мл

Томатный гаспачо:

Сладкий болгарский перец 1шт.

Томатный сок - 20г

Соус табаско - 1мл

Соль морская - 1г

Лед 3 кубика

Тар-тар из огурца и домашней сметаны:

Огурец свежий - 30г

Сметана 20% - 5г

Майонез - 5г

Чеснок - 1г

Соль морская - 1г

Рецепт приготовления куриного бонбона с тартаром из огурца:

Шампиньоны хорошо промойте, высушите и нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте грибы на раскаленной сковороде 2-3 минуты, после чего откиньте шампиньоны на сито и дайте грибному соку стечь.

Любой сыр, такой как "Эдам", "Гауда", натрите на крупной терке. В размягченное сливочное масло добавьте сыр, грибы и аккуратно перемешайте до получения однородной массы. Придайте ей продолговатую форму и уложите в морозильную камеру при температуре -17°С на 5-10 минут, чтобы стабилизировать эту форму.

Отделите куриное филе от костей (можно использовать чистое куриное филе). Тонким ножом раскроите куриное филе и отбейте толщиной 3 мм. Посолите, поперчите, уложите филе на нержавеющую поверхность рабочего стола.

Из морозильной камеры достаньте массу из масла, сыра и шампиньонов, уложите по центру куриного филе и заверните, придав продолговатую форму. Деревянной шпажкой проткните куриное филе вдоль. Уложите в морозилку на 5-10 минут до закрепления куриного филе на деревянной шпажке.

Картофель помойте и почистите. На специальной машине (японская терка) нарежьте из него нить, посолите. Добавьте крахмал и хорошо перемешайте, не надавливая сильно руками, чтобы не поломать нить. Достаньте из морозильной камеры куриную композицию с шампиньонами и картофельной нитью, обмотайте филе сделав кокон.

Куриный кокон опустите в раскаленное масло и жарьте 5-7 минут до полной готовности (пока не появится белый сок филе). Когда бонбон будет готов, уложите его на салфетку на 1-2 минуты, чтобы из него полностью стекло масло (фритюрное).

Уложите куриный бонбон на тарелку. Подайте с тартаром из огурца и томатным гаспачо.

Томатный гаспачо: сладкий перец вымойте, обсушите и заверните в фольгу, уложите в сковороду, залейте водой и поставьте в жарочный шкаф при температуре 150°С на 20 минут. После этого выньте перец и в фольге опустите его в ледяную воду. Пока перец находится во льду, освободите его от фольги, снимите полопавшуюся кожицу и выньте сердцевину.

Тартар из огурца и домашней сметаны: вымойте огурец, обрежьте по краям, очень тонко нарежьте пластинами, а затем тонкой соломкой. Уложите на вафельное полотенце и выжмите из него как можно больше огуречного сока для того, чтобы готовый тартар не стал жидким. В нержавеющей деже соедините сметану, майонез, мелко рубленный чеснок. Размешайте веничком до однородной массы, добавьте выжатые огурцы, соль, все перемешайте и поставьте в холодильник при температуре +6-7°С. Подавайте охлажденным.

2 . Фрикасе из курицы сегментами

Ингредиенты:

Для фрикасе:

Куриное филе - 200г

Арахисовое масло - 20г

Цедра лимона - 2г

Чеснок - 5г

Сок лимона - 5г

Дробленый черный перец - 1г

Для томатов "Черри":

Томаты "Черри" - 120г

Цедра апельсина - 2г

Свежий эстрагон - 1г

Дробленый черный перец - 1г

Оливковое масло - 10г

Для риса:

Светлый бульон - 150г

Куркума или шафран - 2г

Свежий перец - 15г

Лук-шалот - 10г

Для салата:

Листья салата - 40г

Листочки свежей зелени - 5г

Маслины или оливки - 15г

Рецепт фрикасе из курицы:

Перед тем как приступить к приготовлению фрикасе из курицы, сначала делаем самую трудоемкую работу - это рис. Перец и шалот режем мелкими кубиками и обжариваем с рисом, затем заливаем бульоном, под крышку и на небольшой огонь. Теперь переходим к фрикасе: филе курицы нарезаем на брусочки или средний кубик и жарим на арахисовом масле с добавлением лимонного сока, соли, перца и чеснока. За минуту до готовности к курице добавляем цедру лимона. Томаты "Черри" обжариваем на среднем огне с цедрой апельсина, медом и перцем. Жарим не больше минуты-двух, посыпаем рубленым эстрагоном, накрываем крышкой и убираем с огня. Итак, рис готов, фрикасе и томаты тоже. Крупно рвем листья салата, добавляем лепестки свежей зелени и крупно нарезанные маслины или оливки. Можно сдобрить оливковым маслом или легкой нейтральной заправкой. Выкладываем сегментами фрикасе из курицы, рис, томаты и салат с оливками.

3 . " Дочь императора "

Ингредиенты:

Мясо одного-двух крупных окорочков

Морковь средних размеров - 1 шт.

Репчатый лук средних размеров - 1 луковица

Чеснок - 3-4 зубчика

Перец болгарский - 1-2 шт.

Вустерский соус - 2 ст. л.

Соус соевый темный - 2 ст. л.

Бадьян или звёздчатый анис - 1-2 шт.

Перец хуадзяо (сычуанский перец он же хуацзё) - 5-7 горошин

Свежий имбирь - 1 корневище

Масло кунжутное - 1-2 ч.л.

Крахмал разведённый в воде - 1 ч.л.

Стручковый зелёный марин. перец - 1 шт.

масло для жарки

усилитель вкуса (глютамат)

перец - по вкусу

Филе окорочков нарезать кубиком. Морковь и перец болгарский - треугольником, чеснок и имбирь пластинками, репчатый лук дольками. Окорочка обжарить на растительном масле до полуготовности. Добавить нарезанные овощи, обжаривать всё вместе в течение 5 минут. Долить воды, чтобы овощи были покрыты на 2/3. Добавить бадьян, хуадзяо, зелёный перчик, соевый и вустерский соус. Тушить на среднем огне до готовности. За пару минут до готовности добавить в блюдо соль, перец чёрный, усилитель вкуса, кунжутное масло. Тонкой струйкой влить в блюдо разведённый в воде крахмал и дождаться легкого загущения соуса, доведя до кипения.

Супы :

1 . Суп из утки (шулюм)

Ингредиенты:

Соль пищевая 2г

Сельдерей корень 40г

Лук-шалот 8г

Салат рукола 3г

Картофель молодой 70г

Чеснок свежий 6г

Можжевельник 1г

Хлеб ржаной 12г

Шпинат 12г

Розмарин свежий 2,5г

Бульон из утки 0,1л

Утка промывается, отваривается. Мясо отделяется от костей и кожи. Картофель, сельдерей очищаются и отвариваются, нарезаются, добавляются в бульон с мясом утки. Лук-шалот нарезается соломкой, подсушивается в духовке. Зелень нарезается и добавляется в суп при подаче. Чеснок и гренки из ржаного хлеба подаются отдельно с морской солью. Приятного аппетита!

Вторые горячие блюда :

1 . Утка, запеченная с яблоками.

Ингредиенты:

Утка - 1 шт.

Яблоки для фарширования - 500г

Масло растительное - 150г

Соевый соус - 200г

Корица - 4г

Соус "Ткемали" - 80г

Глазурь для утки:

Соус "Ткемали" - 350г

Соус "Барбекю" - 250г

Утку нафаршировать яблоками, нарезанными крупными дольками. Зашить, оставив небольшое отверстие, налить туда подготовленный маринад и зашить до конца. Подготовленную утку выложить на пленку и плотно в нее завернуть. Поставить в пароконвектавтомат, на пар. Если такого не имеется поставить в духовку при температуре 99 градусов. Готовить около 3часов, время приготовления зависит от размера утки. Готовую утку вынуть из духовки, освободить от пленки, обмазать глазурью и поставить в духовку до образования колера. Глазурью желательно обмазывать несколько раз, чтобы утка приобрела красивый внешний вид. Готовую утку украсить.

2 . Филе французской утки в медовом соусе и грушей-гриль

Ингредиенты:

филе утки - 150г

груша - 170г

коньяк - 25г

соус Демиглас - 80г

салат Латук - 50г

апельсин (сегменты) - 70г

помидоры "Черри" - 40г

оливковое масло - 10г

перец белый - 1г

Филе утки зачистить, натереть смесью из соли, перца, оливкового масла и меда (часть смеси надо оставить для соуса). Обжарить грудку на раскаленной сковороде кожей вниз и довести до готовности в жаровочном шкафу при t-180c (рекомендуемая степень прожарки - medium или medium rare).

Апельсин очистить и отделить сегменты (пленку снять).

Листья салата нарвать, смешать с нарезанными помидорами Черри, оливковым маслом, солью и перцем.

Соус: мед, соус Демиглас довести до загустения на плите, добавить коньяк, немного выпарить и фламбировать.

Грушу нарезать на дольки и обжарить на гриле. На блюдо выложить грушу, нарезанное филе утки, сегменты апельсина. Листья салата полить соусом.

3 . Утиное магре на персиках

Ингредиенты:

Утиная грудка - 260г

Персик свежий - 100г

Салат Лолло Россо - 20г

Вино красное сухое - 60г

Бальзамический уксус - 2г

Соль, перец - 0,1г

Перец розовый - 0,2г

Лук-порей - 1г

Технология приготовления: С утиной грудки (магре) по краям обрезать жир. Со стороны кожи сделать крестообразные надрезы, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле со всех сторон до полуготовности. Довести до готовности в духовом шкафу в течение 7-10 минут. Салат нарвать и сбрызнуть бальзамическим уксусом. Из персика удалить косточку и нарезать мякоть тонкими пластинами. Для приготовления соуса влить в сковороду красное вино, добавить мед и жир (одну столовую ложку), оставшийся после жарки грудки. Выпарить соус наполовину и добавить розовый перец. В центр тарелки выложить ломтики персика "веером", на персики положить салатные листья. Грудку разрезать на несколько равных ломтиков и разместить на листьях салата. Готовое блюдо полить соусом. Украсить соломкой из лука-порея.

8. Технологические карты

Технологическая карта № 1 Птица отварная с гарниром

Лук репчатый
Масса варёной птицы
Вход: птицы

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму (см. приложение 1). При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают её левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают её под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С Закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров - цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зелёный горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир. Для отварных гусей и уток - капуста тушеная, яблоки печеные и др. Соусы - паровой, белый с яйцом, для гусей и уток - красный основной.

Технологическая карта № 2. Птица под паровым соусом с грибами и рисом

Масло сливочное
Масса варёной или припущенной птицы
Грибы белые свежие
Грибы белые сушеные
Шампиньоны свежие
Масса готовых грибов
Выход: птицы

Кур, цыплят, бройлеров - цыплят припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса.

Подготовленные свежие белые грибы отваривают в воде (25 - 30 мин), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3 - 4 ч, затем в этой же воде варят 1,5 - 2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.

При отпуске птицу гарнируют, сверху на неё кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир - рис отварной или припущенный.

Технологическая карта № 3. Рагу из птицы

Маргарин - столовый
Масса жареной птицы
Картофель
Томатное пюре
Лук репчатый
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Масса гарнира и соуса

Подготовленные тушки птицы, нарубленные на куски по 40 - 50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 - 30% от массы продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30 - 40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нём соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, лук и тушат 15 - 20 минут. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Технологическая карта № 4. Плов из птицы

Маргарин столовый
Лук репчатый
Томатное пюре
Крупа рисовая
Масса тушеной птицы
Масса готового риса с овощами

Птицу рубят на порции (по одному куску). Обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 - 50 мин в жарочный шкаф.

Технологическая карта № 5. Птица тушенная в соусе с овощами

Маргарин столовый
Картофель
Лук репчатый
Горошек зелёный консервиро-
Масса жареной птцы
Масса гарнира и соуса

Жареную птицу рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, лук, заливают красным основным соусом и тушат 20 - 30 мин. За 5 - 10 мин до готовности добавляют зелёный горошек или нарезанные стручки фасоли.

Тушеную птицу отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Это блюдо можно готовить и в порционных горшочках.

Требования к качеству: Аккуратное и красивое оформление, блюдо должно иметь температуру подачи 75°С. Без посторонних запахов и привкусов. Цвет золотистый.

Заключение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях содержащихся в мясе птицы.

Много разнообразных блюд можно приготовить из с/х птицы, к которой относятся куры, индейки, утки, и гуси. Интерес к этому виду мясных продуктов продолжает расти. Мясо кур и индеек самое выгодное, из него особенно удобно готовить блюда для праздничного стола, поскольку есть множество вариантов кушаний из него, отличающихся формой и вкусовыми оттенками. Курица прекрасно сочетается с приправами, соусами и дополняющими ингредиентами. Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья с/х птицы зависит как от вида её, так и от возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо разогретом жире.

Вкусные вторые блюда можно приготовить из курицы. Молодые куры лучше всего идут для жаренья, старые - для варки или рубленых котлет. Заметим, что сегодня курица более чем доступна в нашей стране и, что приятно, российские птицефабрики, успешно пережив смутные времена, не умерли и радуют нас прекрасной, разнообразной, свежайшей продукцией. Курицу, утку, гуся сегодня продают в магазинах, на рынках, на уличных лотках не только тушками, но и в разделанном виде: по отдельности - окорочки, грудки, крылышки и т.д.

По упитанности, возрасту и качеству обработки кур, гусей, уток и цыплят делят на первую и вторую категории. В магазины с/х птица поступает обработанными тушками, так что степень их упитанности сможет определить даже самая неопытная хозяйка. Птица - действительно один из самых популярных в мире видов мяса. Ни одна национальная кухня без неё не обходится, в общем, продукт всех религий, чего не скажешь о свинине или говядине.

Именно поэтому в работе уделено внимание такому вопросу, как мясо птицы в питании. Цель работы достигнута.

Списо к литературы

1. Анфимова Н.А.; Захарова Т.И. Татарская Л.Л. Кулинария; учебник для сред. проф. Техн. уч-щ 4-е изд. перераб. М.: экономика, 2000 г.

2. http://www.gotovim.ru/recepts/meat/chicken/13402.shtml

3. Брозовский Д.И. Борисенко И.М. Основы товароведения: Учеб. для уч-ся Техникумов - 3е изд., перераб. - М.: экономика 2001 г.

4. Бешенкова А.К. Технология. Методика обучения технологии. 5 - 9 кл.: Метод. пособие / А.К. Бешенков, А.В. Бычков, В.М. Казакевич, С.Э. Маркуцкая. - М.: Дрофа, 2003 г.

5. Барановский В.А. Повар - технолог. Учебное пособие Ростов - на - Дону "Феникс" 2003 г.

6. http://chefs.ru/

7. Горячие и холодные закуски из мяса / Под ред. Аннет Вольтер. Москва АСТ Астрель 2003 г.

8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов издательский центр "Академия" 2002 г.

9. Ермаква В.И. Основы кулинарии. "Учебное пособие для учащихся 8 - 11 классов средней школы"- М: Просвещение, 2005 г.

10. Ерсак А.Ф. Секреты домоводства. Барнаул Алтайское книжное издательство.

11. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. ред.. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. - М.: АСТ - ПРЕСС СКД, 2003 г.

12. Ковалёв Н.И. Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. Учеб. для студентов 3-е изд. перераб. М.: экономика, 2004 г.

13. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи - М.: Деловая литература 2001 г.

14. Лагутина Л.А. Блюда из птицы и дичи. Ростов н / Д.: Издательство "Проф-Пресс", 2005 г.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.

реферат , добавлен 24.07.2010


Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.

курсовая работа , добавлен 27.09.2014


Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.

курсовая работа , добавлен 10.02.2014


Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009


Приемы механической и тепловой обработки сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике. Технология приготовления сладких блюд, их пищевая ценность и значение. Условия и сроки реализации продукции. Оценочный лист соответствия качества "Тирамису".

курсовая работа , добавлен 27.11.2014


Санитарные требования к птицегольевому цеху. Ассортимент горячих блюд из птицы жареной. Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов. Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной.

дипломная работа , добавлен 24.06.2015


Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.

контрольная работа , добавлен 27.03.2012


Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения. Образцы технологических карт.

дипломная работа , добавлен 29.05.2015


Ассортимент современных борщей. Ассортимент и характеристика сырья. Условия и режимы хранения сырья. Технологический процесс обработки блюд. Формы нарезки полуфабрикатов. Способы тепловой обработки и ее режимы. Выбор посуды для оформления и подачи блюд.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014


Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.

Блюда и закуски из рыбы

ка





У балычных изделий

Рыбу горячего копчения





Ассорти рыбное

Крабов

Икра.

Икра зернистая

Сельдь с гарниром.

Сельдь рубленая с гарниром. .

Рыба под майонезом.

Рыба заливная.

Первый способ.

Судак заливной (цельный).

Подготовленного судака варят, охлаждают в отваре, вынимают на решетке, хорошо обсушивают, перекладывают на блюдо и украшают по бокам и спинку различными овощами, зеленью, лимоном, раковыми шейками. Все украшения приклеиваются с помощью желе. После этого рыбу заливают полузастывшим желе сплошь имли в виде сеточки, с помощью кондитерского мешка с трубочкой диаметром 1-2 мм. Во круг судака бами укладывают овощной гарнир, желе нарезанное кубиками Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Рыба заливная целиком

Для приготовления блюда используются чаще всего судак целыми тушками и в растяжку, небольшой осетр или севрюга среднего размера. Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на большом фарфоровом блюде. С помощью кондитерского мешка ее покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полукружочки апельсинов и свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого перца, овощи. Бока севрюги также украшают карбованными кружочками лимона. Украшения вновь покрывают тонким слоем полузастывшего желе. На рыбу иногда ставят шпажку, красиво оформленную различными овощами. Гарни-

руют рыбу овощами (зеленым горошком, кружочками свежих огурцов, корнишонами и т. д.). По краям блюда размещают зелень петрушки, сельдерея.

Из других банкетных блюд часто готовят осетрину, севрюгу, белугу заливные с хреном, судак фаршированный заливной и в растяжку, котлеты рыбные под соусом майонез с желе, рыбу под майонезом целиком и др.

К банкетным блюдам из рыбы соус всегда подается отдельно.

Рыба фаршированная (судак, щука). Подготовленную к фаршированию рыбу наполняют фаршем из мякоти рыбы, хле­ба, молока, пассерованного лука, жира, чеснока. Рыбе прида­ют вид целой тушки, завертывают ее в марлю, у головы и хвоста перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыб­ного котла и припускают со специями и приправами до готовности (30-40 мин). Сварившуюся рыбу охлаждают, нарезают поперек на куски и подают.

Рыбу можно уложить на блюде в виде целой тушки, вок­руг нее букетиками располагают овощной гарнир. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Рыба в белом маринаде. Очищенную целую корюшку, мелкую навагу или кусочки филе судака, окуня панируют в муке, жарят на растительном масле, укладывают в не окисляющую посуду и заливают маринадом. Через 3-4 ч рыбу перекладывают в салатник, маринад окончательно заправляют солью, сахаром, уксусом и заливают рыбу, равномерно распределял коренья на поверхности рыбы. Посыпают рыбу зеленью.

Рыба в томатном (красном) маринаде. Кусочки филе рыбы жарят на растительном масле, несильно колеруя и не подсушивая, раскладывают в глубокую не окисляющуюся посуду, за ливают теплым маринадом с томатом и охлаждают. Перед подачей рыбу посыпают зеленью.

Крабы заливные

Блюдо готовится в форме, в которую вливают немного желе и охлаждают (приготовляют рубашку). Затем форму заполняют крупными кусочками крабов, освобожденными от костных пластинок, свежими помидорами, зеленым горошком, вареной карбованной морковью, на середину кладут мелкие кусочки крабов, заливают форму желе и охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают на подставку из теста, установленную на круглое блюдо. Вокруг раскладывают свежие огурцы, помидоры, вареные овощи, треугольники желе. Блюдо украшают листьями салата.

Устрицы. Раковины с малюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки, снимают верх­нюю створку, вторично промывают в подсоленной воде, под­резают мякоть моллюска в месте прикрепления его к ракови­не и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда.

Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приго­товления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют солом­кой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салаты или делать из них заливное.

Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кла­дут рядом. Майонез подают отдельно. Лангустов обрабатывают, приготовляют и подают так же, как и омаров.

Морская капуста. Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 ч (на 1 кг капу­сты 7-8 л воды), после чего тщательно промывают. Мороже­ную капусту оттаивают в холодной воде и промывают.

Готовят капусту так: заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15-20 мин; после этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят еще 15-20 минут. Из нее можно готовит различные салаты.

Поросенок заливной целиком

Вареного поросенка охлаждают, разрубают на куски вдоль, а потом поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо, придавая ему вид целой тушки. Вместо глаз можно вставить маслины. Украшают овощами, нарезанными карбовочными ножами, ломтиками красных помидоров, кружочками свежих огурцов, листиками зелени сельдерея, кружочками вареных яиц, маслинами, брусникой. Затем блюдо покрывают сеткой из светлого желе.

В соуснике подают соус хрен со сметаной.

Тартар из говядины

· Местом происхождения этого блюда является север Франции, что вполне справедливо.
Во многих французских ресторанах подают отдельно мясной фарш и отдельно все остальное. А потом либо смешивают это в присутствии клиента, либо предоставляют сделать это вам самим.
Существует еще так называемый «королевский тартар», который отличается от обычного маленькой горкой черной икры сверху.
1. Удалите с говяжьей вырезки все жилки и пленки. Сначала мелко нарежьте мясо (чем мясо холоднее, тем легче это делать), затем порубите его тяжелым ножом или лучше двумя. У вас должен получиться фарш грубого помола.
2. Очень мелко нарежьте лук и петрушку, порубите каперсы. Смешайте лук с яичным желтком. Добавьте каперсы, горчицу, вустерский соус и табаско.
3. Влейте оливковое масло и немного взбейте заправку. Положите в заправку мясо, добавьте петрушку.
4. Посолите и поперчите. Затем хорошенько вымесите, желательно смоченными в теплой воде руками.
5. Поставьте тартар в холодильник на 10 мин. и подавайте.
Если вы учредили тартар не закуской, а главным блюдом, то наилучшим гарниром к нему будет жаренная во фритюре картошка, а для тщательно следящих за своим весом - зеленый салат.
Нет смысла говорить, что запивать тартар нужно французским красным типа божоле.

Сыр из дичи (фромаж).

Составляют алгоритм приготовления блюда сыр из дичи.

Жарят или варят птицу(рябчиков, куропаток, куропаток, глухарей, тетеревов, фазанов), охлаждают ее, снимают с костей мясо, мелко нарезают его и пропускают через мясорубку 2-3 раза с частой решеткой, добавляют сильно размягченное сливочное масло, тертый сыр, хорошо взбивают миксером. В массу добавляют соль, красный перец, мадеру, мускатный орех, хорошо перемешивают.

В форме делают «рубашку» из мясного желе, на которой раскладывают в виде рисунка продукты яркой окраски и закрепляют полузастывшим желе, затем заполняют форму с помощью кондитерского мешка сыром, так, чтобы он на 4-5 мм не доходил до краем рубашки. Поверхность заливают полузастывшим желе и охлаждают.

Перед подачей форму опускают в горячую воду, держат 3-7 с, быстро вынимают, переворачивают дном вверх, но под углом 45°, встряхивают и вы­кладывают сыр (фромаж) на блюдо. Вокруг сыра укладывают кусочки желе, нарезанные или вырезанные красивыми формами, и веточки петрушки. От­дельно в соуснике подают соус майонез.

Поросенок фаршированный

У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие напол­няют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5-2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Чтобы не отбивать нежного вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряности, ни уксуса, не натирают и солью, так как от нее поросенок краснеет. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.

Пошаговые фото рецепта













Ингредиенты

· Нога ягненка вес ~ 2.5кг

· Перчик чили

· ок. 100г свиного жира или грудинки(свежего)

· соль, перец, сухой розмарин

Способ приготовления

В принципе все очень просто и вкусно, это почти классический вариант приготовления бараньей ножки.

Баранину моем, очищаем от пленок и жира, они дают тот самый неприятный запах...

Чили разрезаем, удаляем семена и перегородки, сало нарезаем небольшими брусочками.

В ноге делаем глубокие разрезы, острым ножом, почти до кости, и нашпиговываем салом и перчиком чили. Стараемся что бы вся мякоть ноги была нашпигована равномерно, разрезы должны быть приблизительно на равном расстоянии друг от друга.

Хорошо растереть мясо солью и перчиком, приправить розмарином.

Затем плотно завернуть в фольгу, запекать в духовке нагретой до 180* 1ч30м, по истечении данного времени раскрыть фольгу и подрумянить мяско, минут 30.

Приятного аппетита!

Филе из кур или дичи фаршированное (шофруа). Зачищенное филе дичи отбивают тяпкой, укладывают на него фарш, приготовленный, как для паште­та, из печени и шпика с овощами и специями, формуют в виде котлеты с обо­ими заостренными концами и припускают. Готовое филе охлаждают и залива­ют красным обезжиренным соусом с вином (мадера) и желатином, украшают вареным яичным белком и вновь заливают мясным темным желе слоем 1 - 2 мм, приготовленным из обжаренных костей птицы (за исключением позво­ночника отличи) с добавлением желатина. Полают по 1-2 шт. на порцию.

Закуска из фуа-гры

В погоне за созданием нового эталона роскоши снова преуспели выдумщики французы. Ведь им много столетий не давала покоя слава традиционной русской красной икры, которая по большому счету и сейчас является символом успешности и богатства. Однако французы ввели моду на фуа-гру, которая стала новым символом роскоши и шика. Фуа-гра представляет собой паштет из очень жирной гусиной печени. Гусей или уток для приготовления этого деликатеса откармливают специальным образом, чтобы за то недолгое время, которое они живут, их печень набрала большой массы и жирности. Дело в том, что французы являются не только хорошими кулинарами, но и экономистами, поэтому они посчитав расходы на взращивание каждой особи, пришли к выводу, что утки – это более экономичный в откорме вариант и стали изготавливать фуа-гра из их печени. Конечно, гусиная печень имеет более высокие вкусовые характеристики, нежели утиная. Но такая печень и дорогого стоит…

Рецепт приготовления фуа-гра № 1
для этого гусиная печень шпигуется (наполняется) гусиным жирком и хорошим фаршем из говядины, плюс внутрь печеночки добавляется гриб-деликатес - трюфель, это все самым аккуратным образом обжаривается-тушится в гусином же жирке, охлаждается, томно нарезается и подается к столу в виде отдельного блюда или в виде бутербродов на белом, нежном хлебе.
Рецепт приготовления фуа-гра № 2
Замороженную фуа-гра можно достаточно быстро и вкусно приготовить, просто выложив ее на чистое полотенце и хорошо посыпав крупной солью с молотым перчиком. Полотенце с фуа-гра заворачивается и на сутки кладется в нижний, самый теплый отсек холодильника к овощам. Потом соль счищается, и фуа-гра поедается с луковым, малиновым или фиговым вареньем. Тепловая обработка не требуется в данном случае!!!
Рецепт приготовления фуа-гра № 3
Лично проверенный рецепт приготовления фуа-гра следующий. Берем абсолютно свежую фуа-гра, то бишь - гусиную жирную печень, грамм 500-600, грамм 30-50 портвейна, чуть-чуть соли, белого перца, фольгу для выпечки. Сначала аккуратно удаляем все нервы, желчные протоки из фуа-гра, обмазываем полученный результат солью и перцем, заливаем портвейном и определяем в холодильник на 30-60 минут.
После чего пропитанную портвейном и специями фуа-гра заворачиваем в фольгу, прокалываем ее в нескольких местах и помещаем в духовой разогретый шкаф (170-190 градусов). Очень важно правильно рассчитать время и не передержать печень в духовке. Сквозь проткнутые щели в миску, в которой лежит фольга с фуа-гра, будет вытекать жир, а при указанных выше градусах 500-600 грамм фуа-гра будет готовиться минут 30. Если есть возможность, ориентируйтесь на время запекания фуа-гра, обозначенное на этикетке продукт.
Можно ориентироваться на следующее время. Сначала перед помещением фуа-гра в печь ее надо разогревать 5 минут при 160 градусах. На приготовление в духовке 500-700 грамм фуа-гра при 160 градусах понадобится 30 или 40 минут в зависимости от того, какую степень прожаренности, готовности фуа-гра Вам нужна.
Пробовать на вкус фуа-гра во время приготовления нельзя, ибо бесполезно: холодная и горячая фуа-гра - это две разные разности. И если уже вынул фуа-гра из печи, дороги обратно нет. Если в фольгу или в форму с фуа-гра попал гусиный жир, его надо аккуратно слить. Далее фуа-гра должна остыть (фольгу не раскрывать!) и она помещается в холодильник, где согласно рецептуре, ей надо «отлежаться» 2 дня (а можно обойтись и без «отлеживаний»), а потом уже ее можно употреблять во всех видах и с любыми гарнирами и соусами.
5. Закуски из яиц

Яйца под майонезом с гарниром. Яйца варят "вкрутую", охлаждают и очищают. Огурцы, свежие помидоры, вареный картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками. Половину овощей по норме заправляют соусами майонез и "Южный". Соуса майонез берут для этого также половину указанного в рецептуре количества. Заправленные овощи укладывают на та­релку, сверху помещают половинки вареных обсушенных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. Блюдо оформляют вокруг листьями салата, желе и овощами. Отпускать блюдо

можно и без гарнира из овощей и желе. В этом случае норму овощей уменьшают наполовину.

Яйца, фаршированные сельдью. Яйца варят "вкрутую" и очищают от скорлупы. Затем у яиц немного срезают с боков белок и разрезают их вдоль пополам. Можно срезать немного концы и разрезать яйца поперек на две части или срезать не много тупой конец, поставить яйцо на срезанную часть и вверху с обеих сторон вырезать под прямым углом две дольки, не трогая полоску белка шириной 7-8 мм. Яйцо в этом случае будет напоминать корзиночку с ручкой. Из всех яиц осторожно вынимают желток.

Очищенное и мелко нарубленное филе сельди смешива­ют с желтком, протирают через сито (большое количество пропускают через мясорубку), перекладывают в кастрюлю с размягченным и хорошо выбитым сливочным маслом (или май­онезом) и все тщательно перемешивают до получения одно­родной пюреобразной массы, которую по вкусу заправляют солью. Подготовленные яйца наполняют фаршем с помощью бумажной трубочки, сверху делают сеточку из майонеза, а в центре тарелки или блюда укладывают букетик зелени пет­рушки.

Фарш для яиц можно приготовить из филе килек и анчо­усов. Кроме того, яйцо фаршируют зернистой или кетовой ик­рой (при этом вынимают только часть желтка), а также мяс­ным или рыбным салатом. Для приготовления салата соленые или свежие огурцы, помидоры, отварной картофель нарезают мелкими кубиками (3-4 мм), добавляют зеленый горошек, от­варное или жареное мясо, птицу, колбасу, рыбу, также мел­ко нарезанные, и заправляют майонезом или соусом "Южный".

Cложные холодные блюда и закуски из рыбы, мяса, птицы

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале при­ема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо бол гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень ма­лым количеством его (килька и сельдь с луком).

Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более ост­рым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50-100 г) - кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Новой темы

Запись плана в тетради:

Изучаемые вопросы	Деятельность студентов
1. Блюда и закуски из рыбы – закуски из гастрономии, из сельди, отварная рыбы с хреном, под майонезом, заливная (порционно, целиком), фаршированная, под маринадом. Требования к качеству, сроки реализации.	Составление таблицы «Дефекты, причины, меры предупреждения»: Блюда «рыба заливная порционными кусками».
2. Закуски из нерыбного водного сырья.	Выступление студента. Отвечают на вопросы.
3. Блюда и закуски из мяса и птицы. Закуски из мясной гастрономии, ассорти мясное, птица жаренная, мясо заливное, поросенок заливной, кура и дичь под майонезом, сыр из дичи, курица галантин, студень мясной, паштет из дичи, паштет из печени, шофруа. Требования к качеству, сроки реализации.	Записывают ассортимент. Слушают. Составляют алгоритм приготовления блюда сыр из дичи.
4. Закуски из яиц. Технологический процесс приготовления блюд, правила оформления, подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины, способы предупреждения.	Смотрят. Слушают.

Блюда и закуски из рыбы

Составление таблицы «Дефекты, причины, меры предупреждения»:

Блюда «рыба заливная порционными кусками».

Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу - крупными кусками длиной 40-60 см, шириной 10-12 см, с т е р л я д ь - чаще всего порционными кусками. Частиковую рыбу варят порционными кусками, за исключением судака и щуки, предназначенных для фарширования целиком, или судака, форели, корюшки, используемых целиком для заливны блюд.

Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, мас­кируемых майонезом, иногда припускают. Рыбу, залитую маринадом, слегка обжаривают. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.

Малосольную рыбу (семга, лососина, кета и др.) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют ребер ные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают порционные куски, держа нож под углом 30-45°. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют долькой лимона и зеленью.

При многопорционной подаче малосольную рыбу укладывают на овальном блюде или селедочнице, порциям придают красивую форму (свертывают розочкой или укладывают лесенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчивости у долек подгибают кожицу), а с боков укладывают веточки зелени.

У балычных изделий подрезают кожу, удаляют хря­щи и срезают мякоть с кожи тонкими широкими кусками, дер­жа нож под углом 30-45°. Чтобы мякоть, оставшаяся не нарезанной, не заветривалась, ее прикрывают кожей или завертывают в пергамент. Отпускают балычные изделия так же, как малосольную рыбу, гарнируя лимоном и зеленью.

Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину, морского окуня, треску, омуля и др.) зачищают от кожи и костей, а осетровых - от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом

Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с соусом майонез.

К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез

Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного или горячего копчения, включают также холодную отварную, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различным видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру, которую можно оформить в корзиночках или шипя волованах из слоеного теста.

Ассорти рыбное

Подается на большом овальном фарфоровом блюде в виде кусочков (по 25-30 г) малосольной семги, севрюги горячего копчения, лососины и т. д. Блюдо оформляется кусочками той же рыбы, свернутыми трубочками с вложенными в них маслинами без косточек, кружочками огурцов, дольками лимонов, веточками зелени.

Крабов укладывают в тарталетки и покрывают сеточкой из желе с майонезом или желе.

Икра. Зернистую или кетовую кладут горкой на розетку икорницы, а в икорницу укладывают мелкоколотый лед, украшают сливочным маслом. Паюсную укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают веточкой зелени петрушки. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Икру осетровых (черная) и лососевых(красная) рыб выкладывают в специальные мельхиоровые икорницы. Для украшения используют лимон и зелень. Дополнительно к икре можно подавать маслины, оливки, розочки из сливочного масла, рыбные пирожки или ломтики белого хлеба. Очень привлекательно выглядит икра в корзиночках или валованах. Из слоеного теста.

Лучшей черной икрой считается белужья – она самая крупнозернистая, стерляжья – самая мелкая.

Икра зернистая

Подается в икорницах с наколотым льдом, которые устанавливают на блюдо с полотняной салфеткой. К зернистой икре на банкетах, приемах, праздничных обедах подают горячие калачи, расстегаи, мелко нарезанный зеленый лук и сливочное масло.

Сельдь с гарниром. На нарезанные ломтиками заправлен­ные овощи кладут нарезанные поперек или наискось кусочки филе сельди, а по бокам красиво размещают гарнир из кар­тофеля, огурца, моркови или свеклы, лука и яйца. Сельдь по­ливают горчичной или уксусной заправкой.

Сельдь рубленая с гарниром. Филе подготовленной сель­ди, очищенные яблоки, размоченный в воде (или молоке) пше­ничный хлеб и слегка спассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной вареной морковью, кружочками свежего огурца и помидора.

Рыба отварная с гарниром и хреном. От охлажденного зачищенного звена отварной осетровой рыбы отрезают ломти­ки толщиной 1-1,5 см. Гарнируют рыбу отварным картофе­лем, морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими ку­биками, зеленым горошком и т. п. Гарнир кладут букетами и поливают салатной заправкой.

Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве допол­нительного гарнира можно предложить рыбное желе, наре­занное кубиками.

Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но варят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слегка обсушивают.

Рыба под майонезом. На одну треть овощного гарнира, заправленного небольшим количеством майонеза, укладывают порционный кусок отварной рыбы и заливают его из бумажного конверта с зубчатым вырезом соусом майонез. Сверху блюди можно украсить крабами и веточками зелени, кусочками свежих помидоров, а вокруг разместить букетами овощной гарнир.

Для заказных блюд соус майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1:1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.

Рыба заливная. Залогом отличного качества заливного является прозрачность желе. Если мутный бульон, то его обязательно охлаждают до 50С, вводят растертую рыбную икру(если она была в рыбе после разделки) или взбитые яичные белки, тщательно перемешивают, доводят до кипения, проваривают до полного свертывания белков при слабом кипении 5-10 минут. Осветлять рыбный бульон следует после растворения в нем предварительно набухшего желатина, т.к. от него мутнеет бульон.

Это блюдо можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийсяпосле варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50-60°С, вводят оттяжку, проваривают 20-30 мин, заправ­ляют солью и процеживают. На противень наливают слой желе 4-6 мм и, когда оно застынет, укладывают на него с интерва­лами 2 см обсушенные куски рыбы. Украшают их отварной мор­ковью, лимоном, маслинами, зеленым луком, зеленью петрушки, раковыми шейками, при­крепляя украшения с помощью желе. После этого украшен­ные куски рыбы охлаждают снова, заливают желе (слоем не менее 0,5-1 см) и вновь охлаждают.