Пароконвектомат назначение устройство. Что такое пароконвектомат и в чем его преимущества? Одним из основных путей, по которому развивается индустрия питания – это комбинирование разных типов термообработки и различных видов сырья, и одновременное пригото

Пароконвектомат – достойная инвестиция в развитие бизнеса, оптимальный выбор для кафе или ресторана. Приобретая профессиональное оборудование, учитывайте все параметры и факторы:

• Соотношение площади вашей кухни и габаритов прибора;
• Ассортимент блюд, для приготовления которых вы покупаете технику;
• Особенности вашего производства.

Можете быть уверены на 100% – пароконвектомат полностью изменит ваше представление о приготовлении еды!

Это пароварка и конвекционная печь – два в одном. Данный вид кухонного оборудования занимает лидирующую позицию на рынках Европы и США.

Пар – одна из мощнейших сил на Земле, а потому приготовление еды на пару наиболее эффективно и доступно. За счёт совмещения циркуляции горячего воздуха (конвекции) и воздействия сухого пара существенно уменьшается длительность приготовления и улучшается качество еды, максимально сохраняется ценный белок – протеин.

Виды

• Газовые и электрические, вторые более популярны, как правило, они подключаются к сети с напряжением 380 V.
• Инжекторные и бойлерные
• Количество уровней от 3 до 20
• Система управления: Сенсорная панель или электромеханическое

Принцип работы

Пароконвектомат работает в трёх основных режимах:

• термическая обработка паром;
• конвекция;
• комбинация двух вышеназванных методов.

Приготовление пищи при помощи циркуляции в печи горячего воздуха или пара – современные технологии, каждая из которых замечательна сама по себе. В результате их объединения получается настолько вкусная и полезная еда, что успех вашему заведению гарантирован!

Рассмотрим подробнее каждый из трёх методов.

Конвекция. Конвекционная печь использует вентилятор, чтобы распределять горячие воздушные потоки вокруг готовящегося блюда, благодаря чему продукт прогревается равномерно и вскоре доходит до нужной кондиции.

Пароварка. Повара-профессионалы знают, что обработка паром – отличный способ приготовления здоровой еды. При нагревании воды до 100 С ° образуется пар, воздействующий на продукты, при этом в готовой пище сохраняется влага.

Паро-конвекционные печи сочетает конвекцию и воздействие паром, в итоге еда получается сочной, ароматной, к тому же ингредиенты сохраняют первоначальный вес в процессе приготовления. По сравнению с устаревшими методами готовки потеря белков вдвое меньше, следовательно, блюда более сытные и полезные.

Процесс работы оборудования полностью автоматизирован. Память машины может содержать до 1000 рецептов. Программу можно легко изменить по желанию клиента.

Советы по обслуживанию

Пароконвектомат нуждается в ежедневной чистке. Рекомендуется использовать систему водоподготовки, выполненную на основании результатов анализов водопроводной воды, или как минимум установить смягчитель воды . При этом после окончания работы на внутренней поверхности стенок машины всё равно могут оставаться отложения кальция – это нормально. Нет необходимости применять жесткие химикаты или отскребать осадок вручную: большинство аппаратов используют режим автоматической очистки. Оператору достаточно нажать кнопку, чтобы запустить процесс, а потом взять душ и вымыть камеру. Просто не ленитесь ухаживать за оборудованием, чтобы содержать его в порядке.

Преимущества

Пароконвектомат – это прорыв в поварском искусстве, с его помощью большое количество блюд готовится за короткое время, что важно для кейтеринговых компаний, отелей, ресторанов быстрого питания и прочих пищевых производств, которым требуется много еды одновременно.

Вложение денег в современное оборудование позволит расширить ассортимент блюд за счёт заложенных в программу рецептов. Вы сможете дополнять и изменять меню, т.к. пароконвектомат легко перепрограммируется, при этом качество еды всегда будет очень высоким.

Но самое главное, вы будете готовить прекрасные блюда, сохраняя питательную ценность продуктов! Это особенно актуально для школьных и студенческих столовых.

Подведём итог. Пароконвектомат – уникальное оборудование, обладающее неоспоримыми достоинствами по сравнению с плитами и печами:

• готовит еду на 10-15% быстрее;
• мясные блюда выходят потрясающе сочными, нежными и очень красивыми;
• жир и соки не выпариваются во время процесса приготовления, таким образом, сохраняется первоначальная масса продукта – налицо экономия средств;
• позволяет быстро приготовить много полезной еды, что особенно важно для обслуживания массовых мероприятий;
• различные виды продуктов – крупы, рыбу, овощи, мясо – готовятся одновременно, при этом каждое блюдо сохраняет свой неповторимый аромат;
• предоставляет пользователю выбор, воспользоваться запрограммированными рецептами или установить время по своему усмотрению.
• эргономичный - занимает мало места
• экономичный - позволяет снизить затраты на электроэнергию, газ, заработную плату, увеличить доход за счёт скорости приготовления

Сам по себе пароконвектомат – это многофункциональное устройство, которое совмещает в себе гриль, духовой шкаф, пароварку. Это устройство имеет множество режимов подачи пара, благодаря этому пароконвектомат может спокойно заменить большую часть кухонной техники.

Принципы работы пароконвектомата

На сегодняшний день, пароконвектомат может выполнять порядка 70% функций, которые применяются на профессиональной кухне, благодаря этому можно заменить половину всего теплового оборудования. Благодаря методу циркуляции горячего воздуха и циркуляции пара пароконвектомат имеет такую функциональность. Кроме того, существует много режимов как отдельной обработки, или паром, или воздухом так и комбинированным методом. Благодаря этому у пароконвектомата есть основные режимы работы: приготовление паровых блюд, конвекция и комбинированный способ.

Существует несколько типов пароконвектоматов, это зависит от типа установленной системы парообразования. Бойлерный – это когда процесс выделения пара происходит в парогенераторе. Инжекторные – это когда пар образуется непосредственно в рабочей камере. И как обычно, специалисты не могут сойтись во мнении, какой пароконвектомат лучше работает. Некоторые советуют использовать бойлерные (точность устанавливаемых параметров образующегося пара), а другие выбирают инжекторные (обслуживание выходит дешевле).

Уникальная функциональность пароконвектомата

На профессиональной кухне ресторана или кафе, пароконвектомат может стать незаменимым атрибутом. Если есть пароконвектомат, что можно не переживать о покупке многих других приборах. Это очень важный фактор, который поможет сохранит средства и рабочее пространство. Кроме того, пароконвектомат неоднократно проверялся и вся приготовленная в нём пища практически не теряет своих полезных свойств и витаминов.
Пароконвекционная печь настолько много функциональна, что повара могут в ней готовить жареные, запеченные, паровые блюда, а так же выпечку. Вот к примеру, если на кухне ресторана или кафе будет установлен пароконвектомат, то там уже не понадобится духовой шкаф, различные виды печей, фритюрница и многое другое тепловое оборудование. Из этого следует, что пароконвектомат является самым удобным методом решения проблем на профессиональной кухне ресторана или кафе. Стоит подумать о покупке пароконвектомата на начальной стадии, это поможет сохранить деньги, силы и время.

Преимущества пароконвектомата

Главным преимуществом этого многофункционального устройства является тот факт, что еда в нём, готовится значительно быстрей, чем в традиционном оборудовании. Если сравнивать, то пароконвектомат приготовит еду на 30% быстрей. Кроме того, в одной печи может готовиться одновременно несколько блюд. В результате, очень вкусная и полезная пища. Существует большой выбор конвектоматов, которые отличаются по функциям и мощности. Более подробно их можно изучить и подобрать тут http://www.kobor.ru/katalog_teplo_par.html . У каждого аппарата подробно описана каждая функция и приготовление.

Ещё одним плюсом пароконвектора является тот факт, что он значительно снижает трудозатраты, которые часто тратятся на приготовление. Кроме того, продукт теряет минимальное количество веса во время приготовления. Эксперты провели некоторые исследования, в ходе которых выяснилось, что использование конвектомата снижает затраты электроэнергии на 20%. Для того чтобы почистить рабочую камеру не потребуется много усилий, а некоторые устройства имеют функцию само очистки.

Что можно приготовить в пароконвектомате?

Ответ прост. В нём можно приготовить всё, что угодно. Машина, которую изобрели немецкие инженеры, имеет всевозможные способы тепловой обработки, применяемые к любому виду еды. В частности, можно обжаривать или варить с помощью пара, тушить, запекать и множество других функций. Этот аппарат может идеально подойти даже для профессиональному повару. В первую очередь, потому что конвектомат может готовить большую часть блюд, которые предлагаются заведением.

О чем важно помнить, покупая пароконвектомат? Первое, что необходимо сделать – это научится им пользоваться. Если вы сомневаетесь и думаете, что оборудование будет простаивать на кухне, то отбросьте эти сомнения. Кроме того, специалисты постоянно проводят обучение по работе с пароконвектоматом. Даже самые опытные повара смогут извлечь определённую пользу для себя. Полученные знание необходимы для того, чтобы по максимуму можно было использовать все функции пароконвектомата (его возможности, описание функций, правила эксплуатирование, способы устранения неполадок).

Сервисное обслуживание пароконвектоматов. Как и любая другая техника, конвектомат тоже нуждается в регулярном уходе, кроме того немаловажную роль будет играть правильная установка оборудования. Помимо этого, сервисная служба в любую минуту может позаботиться о вашем пароконвектомате.

Ремонт пароконвектоматов. Наверняка многие испытали на себе, что необходимое оборудование ломается в самый неподходящий момент. Не маловажную роль, в таких случаях, будет играть быстрое и своевременное реагирования. Не стоит звонить друзьям или коллегам, или искать в интернете решение этой проблемы. Если пароконвектомат был куплен у нас, то будет достаточно набрать номер нашей сервисной службы.

Как правильно выбрать пароконвектомат?

Для выбора пароконвектомата, необходимо учитывать некоторые важные парметры. Во первых, это размер покупаемого оборудования. Например, если у заведения мало посадочных мест, а поток посетителей держится на среднем уровне, то достаточно будет шестиуровневого пароконвектомата. Для большого ресторана потребуется пароконвектомат на десять уровней (может подойти модель «Рациональ» 10-уровневый), можно поставить несколько небольших конвектоматов. Если же предприятие имеет ориентир на большие банкетные мероприятия, то стоит остановится 20-уровневой модели.

Важным фактором будет точное определение размеров пароконвектомата, в будущем это существенно снизит потерю ресурсов (электроэнергии, воды, средств для очистки). Если печь будет слишком большой, то она займёт полезную площадь кухни. Если часто использовать неполную загрузку камеры, то это может привести к нарушению стабильных показателей.

В системе управления, пароконвектомат не должен быть запутанным в управлении. Для его удобного мытья существует специальный ручной душ. Пароконвектомат обязательно должен быть оборудован дренажным сливом в канализацию. До того как купить, стоит подумать об удобстве открывания дверцы.

В каких режимах могут работать пароконвектоматы? Благодаря тому что пароконвектомат способен работать в режимах горячего воздуха, пара или в комбинации этих режимов, это даёт возможность в одной рабочей камере варить, жарить, выпекать и готовить на пару.

Благодаря разным режимам пара пароконвектомат обеспечивает равномерное приготовление и сохранение массы. Если конвекционная печь будет работать в режиме горячего пара, при этом расход масла и специй значительно сокращается.
Если включить режим конвекции, то оборудование можно использовать для приготовления котлет или филе. Благодаря тому, что горячий воздух непосредственно поступает в рабочую камеру, он обволакивает мясной продукт, что позволяет связывать белок. В свою очередь, это способствует сохранению жидкости в продукте. Благодаря чему блюда остаются сочным и вкусным.

Зачастую пароконвекционная печь используется в комбинированном режиме. Конвекция совместно с паром создаёт влажную и горячую среду внутри камеры, что обеспечивает равномерную обжарку и обезопасит от высыхания продукта.
На сегодняшний день производители пароконвекционных печей выпускают множество аппаратов, которые имеют различную производительность и характеристики. Многие заведения и рестораны используют 10 уровневую систему программирования.

Преимущества пароконвектоматов

• Вес мясных продуктов практически не теряется во время приготовления.
• Все приготовленные овощные блюда сохраняет полезные вещества.
• Меньший расход жира до 95%
• Потребление электроэнергии снижается на 60%.
• Меньший расход воды, примерно на 40%.
• На 30-50% меньше времени приготовления.

Кроме того, можно значительно экономить пространство кухни благодаря тому, что пароконвекционная печь заменить большую часть тепловых приборов.

Любой ресторатор и технолог непременно знаком с пароконвектоматами. Эта печь широко используется профессионалами, работающими в общепите: в кафе, ресторанах, банкетных залах. На кухне они незаменимы: готовят быстро и качественно, экономят время, сохраняют полезные свойства продуктов.

В таких печах, помимо привычного способа обработки пищи при помощи сухого жара, есть как минимум, еще два режима обработки пищи: приготовление на пару или комбинированный режим пара и сухого жара.

Благодаря пароувлажнению, этот аппарат соединяет в себе функцию печи и пароварки. Он может заменить обычную плиту и фритюрницу, жарочный шкаф и конвекционную печь. Производство пара и регулировка влажности пароконвектомата осуществляется автоматически, тогда как в обычных конвектоматах повар должен быть постоянно на чеку и следить за всем процессом.

В зависимости от того, как образуется пар, все пароконвектоматы делятся на два вида: бойлерные и инжекторные. В бойлерных аппаратах встроен парогенератор, в котором постоянно поддерживается оптимальная для образования пара температура. Оттуда готовый пар поступает непосредственно в рабочую камеру. Бойлерные пароконвектоматы должны быть подключены к системе водопровода, только тогда аппарат сможет работать.

В инженкторных пароконвектоматах вода через трубку впрыскивается прямо в рабочую камеру, непосредственно на нагревательный элемент. Там она моментально испаряется и образует пар, который распределяется по всей камере. Использование водопроводной воды в инжекторных пароконвектоматах со временем может спровоцировать образования накипи солей. Поэтому специалисты советуют применять фильтр смягчитель воды, а также же регулярно удалять образовавшиеся налеты солей.

Главным преимуществом всех моделей пароконвектоматов является их унифицирование по гастроемкостям. Принятый стандарт подобных аппаратов — GN 1/1, кроме него также встречается маркировка GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm). Прежде чем выбрать пароконвектомат, необходимо ответить на вопрос — на каком именно он будет работать, приблизительно какое количество пищи должен готовить в день. Как правило, самым подходящим вариантом становится бойлерный пароконвектомат. В таких аппаратах образование пара идет в отдельной емкости, благодаря чему образуется пар нужной консистенции. Существуют и более сложные модели пароконвектоматов. Такие машины способны автоматически производить чистку камеры, делать самодиагностику, менять скорости вентилятора, экономить электроэнергию, сокращать время приготовления пищи, измерять температуру внутри пищи с помощью датчиков и многое другое.

Если сравнивать пароконвектоматы с другим профессиональным оборудованием для кухни, то преимущество бесспорно окажется на стороне первых. В первую очередь, еда, приготовленная в пароконвектоматах, более качественная. Например, мясо приготовленное в таком аппарате теряет практически вдвое меньше своего веса, чем при помощи классической, пусть и самой хорошей плиты. Овощи и гарниры при готовке в пароконвектоматах теряют на 100% меньше своего объема, при этом сохраняют все питательные вещества, соли и витамины. Применение таких аппаратов также экономически выгодно. С пароконвектоматами сокращается и использование жира более чем на 90% , также уменьшается и расход электроэнергии на 60%. Еще одно преимущество – оперативность печи, то есть печь совсем необязательно постоянно держать включенной. Чтобы нагреть рабочую камеру до нужной температуры, аппарату достаточно всего лишь несколько минут. Особенно удобно использовать пароконвектоматы на небольших площадях, так как один аппарат, рассчитанный на 10 гастроемкостей, полноценно заменяет плиту площадью в 1,6 м.кв, пароконвектомат же разместиться на площади вдвое меньшей — 0,81 м.кв. Современные производители предлагают различные модели пароконвектоматов: от простых моделей, управляемых с помощью механики, до автоматизированных моделей с набором дополнительным функций.

Сегодня все больше профессионалов ресторанного бизнеса отдают предпочтение именно этому оборудованию. Для работы пароконвектомата требуется только электроэнергия, вентиляция, водоотвод. Бойлерную модель необходимо будет дополнить фильтром, смягчающим воду. Пароконвектомат незаменим на современных кухнях, где на первое место ставят скорость, качество и высокие стандарты.

Пароконвектомат – это особый вид оборудования, которое позволяет проводить до 70 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки пищи. Наличие термокерна и других приборов, позволяющих задавать и постоянно контролировать оптимальные режимы приготовления блюд, гарантируют защиту от ошибок обслуживающего персонала, сокращает естественные потери сырья, экономит расход электроэнергии и воды. Все это проходит благодаря сочетанию циркуляции горячего воздуха (принудительной конвекции) с обработкой паром.

В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов.

Самые простые пароконвекционные печи уже позволяют применить три основных способа приготовления пищи:

РЕЖИМ ПАРА

РЕЖИМ КОНВЕКЦИИ

КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+ КОНВЕКЦИЯ)

Этот набор функций даст возможность производить до 80 % от общего числа всех операций по приготовлении на кухне. И даже при одновременном приготовлении различных блюд, каждое имеет свой вкус, все выглядит аппетитным и свежим, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ.

Режим ПАРА гарантирует равномерный процесс приготовления. Аппетитный цвет, крепость, сохранение в значительной мере важных питательных веществ – это основные признаки данного режима работы. Он идеально подходит как для собственно тушения, так и для бланширования, выпаривания, варки в мешочек и вымачивания.

Режим КОНВЕКЦИИ. Неповторимое приготовление нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовка глубокозамороженных продуктов. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает белок мяса, предотвращая тем самым выход мясного сока. В результате даже быстрого приготовленное мясо в больших объемах остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения, панирования и приготовления на гриле.

КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+КОНВЕКЦИЯ) – здесь пар и горячий воздух работают вместе. Горячий и влажный климат в рабочей камере, предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равномерного поджаривания. Этот режим для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.

Более продвинутые по своим технологическим возможностям пароконвекционные печи имеют все те же функции, но, также, следующие:

ТУШЕНИЕ В ЩАДЯЩЕМ РЕЖИМЕ – нежное приготовление пищи при температуре 30-99 0 С. Даже такие восприимчивые блюда, как, крем-карамель, овощи, муссы или целые виды рыб, готовятся без риска и в больших количествах. Температурный режим камеры поддерживается с точностью до градуса. Преимущества: типичный и неповторимый вкус, интенсивный цвет, прекрасное состояние блюд. Это режим для варки, тушения, бланширования, вымачивания, вакуумной обработки, оттаивания, регенерации, варки в мешочек, консервирования и пастеризации.

РЕГЕНЕРАЦИЯ – приготовление блюд, требующих особо чуткого обращения и, например, для разогревания тарелок с едой перед банкетом. Идеальное решение проблемы временного разрыва между производством и реализацией блюд в системе общественного питания (одновременное обслуживание большого количества людей на банкетах). Благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный регенерирующий климат. Даже большое количество порций вы сможете в течение кратчайшего времени разогреть до необходимой сервировочной температуры, сохранив превосходное качество – без высыхания пищи и без образования лужиц.

АВТОМАТИКА СТЕРЖНЕВОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ – приготовление пищи с особой точностью при помощи специального щупа с температурным датчиком. Щуп помещается в самый крупный кусок мяса или птицы и задается требуемая внутри продукта температура. Ощутимые преимущества: значительное уменьшение потерь при жарке – никакого пережаривания. Как только достигается предварительно выбранная стержневая температура, печь автоматически отключается.

Внедрение системы управления качеством на основе принципов НАССР (далее – системы НАССР) означает, что предприятие осуществляет:

1) сбор и оценку информации о рисках и условиях, приводящих к их возникновению, с целью определения, какие из них имеют существенное значение для безопасности продукции и, следовательно, подлежат включению в план НАССР для последующего управления ими;

2) определение этапов, на которых может быть осуществлен контроль (управление) одного и более опасных факторов для предупреждения или устранения риска в сырье и (или) готовой продукции, или снижение его до допустимого уровня;

3) разработку предупреждающих мероприятий, направленных на устранение потенциально опасного риска или снижение его до допустимого уровня (мойка и дезинфекция оборудования, уборка помещений, ремонт и техническое обслуживание оборудования, поверка средств измерений, обучение персонала, дезинсекция и дератизация);

4) разработку корректирующих мероприятий, направленных на устранение опасного риска или снижение его до допустимого уровня в конкретной критической точке с целью ее управления (контроля);

5) мониторинг за каждой контрольной критической точкой;

6) внутренние проверки системы НАССР;

7) управление регистрационно - учетной документацией системы НАССР.

Удивительно, но практически каждый день нам приходится объяснять клиентам, почему при проектировании кухни их заведения во главу угла должен быть поставлен пароконвектомат. Очень многие рестораторы до сих пор лишь в общих чертах имеют представление о его назначении и, опасаясь новинки, собираются загромождать кухню множеством разношерстной техники.

Каждая кухня, претендующая на звание профессиональной обязана иметь в своём распоряжении этот чудо-прибор. И в этой статье мы постараемся кратко рассказать вам что такое пароконвектомат и с чем его едят.

Что такое пароконвектомат?

Пароконвектомат - вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. Простым языком, одно устройство способно варить, жарить, тушить и выпекать. Конвектоматы используются для приготовления столь широкого ассортимента блюд, что им находится место на кухне фастфуда, элитного ресторана, модного кафе или производственной столовой.

Один пароконвектомат заменяет пароварку, жарочный шкаф, конвекционную печь, электроварку, плиту, сковороду и пищеварочный котёл! Особенно важно, это максимально автоматизированный агрегат, требующий минимального вмешательства человека. Помните момент из фильма «Пятый элемент», когда главный герой, в далёком будущем, кладет в микроволновую печь таблетку, нажимает одну кнопку и достает через минуту готовую курицу? Некоторые модели конвектоматов уже напрямую приблизились к уровню, который раньше казался фантастикой. Никакого лишнего переворачивания, беспокойства о пригоревшей еде, сбежавшей воде и др.

Семейство пароконвектоматов обширно, в нём есть газовые и электрические модели, варианты разной вместимости, различаются агрегаты и по способу приготовления пара, а также по особенностям управления - от старой доброй механики, до интеллектуальных программ, превращающих повара из творца в наблюдателя.

Основная цель пароконвектомата - доведение работы повара до совершенства, с максимальным сокращением затрат времени, энергии, продуктов при приготовлении одного блюда.

Краткая история

Пароконвектомат - относительно молодое изобретение. Первый прибор был выпущен в 1976 году немецкой компанией «Рациональ» (Rational). По нынешним меркам это был довольно примитивный агрегат, сочетавший функции конвекционной печи и пароварки, однако, в те годы изобретение произвело революцию в ресторанном бизнесе.

Долгое время изобретение было настолько дорогим, что оказывалось по карману только самым богатым заведениям. Однако с течением времени не только сами приборы становились совершеннее, но и появлялись на рынке бюджетные модели. Сегодня цены на пароконвектоматы начинаются от 60 000 рублей, что делает их доступными даже для самых маленьких заведений с относительно небольшой посещаемостью.

На сегодняшний день насчитывается до полусотни зарубежных производителей Пароконвектоматов, среди которых самыми известными являются немецкие компании «Рациональ» (Rational) и "Конвотерм«(Convotherm), а также итальянские «Апач» (Apach) и «Унокс» (Unox).

В России же новая техника прижилась совсем недавно, отечественные рестораторы в этом плане отличаются отменным консерватизмом, но и они в итоге сдаются перед очевидными преимуществами Пароконвектоматов.

Из отечественных производителей на зарождающийся спрос первой отреагировала компания «Чувашторгтехника», выпустившая в 2003 году свой первый пароконвектомат. За 4 года компания, выпускающая продукцию под торговой маркой «Абат», заполнила рынок всеми необходимыми разновидностями конвектоматов. А на сегодняшний день приборы «Абат» ничем не уступают мировым лидерам.

Преимущества

Универсальность

Пароконвектомат заменяет собой несколько видов теплового оборудования. Это экономит место на кухне, а также удешевляет закупку оборудования.

Автоматизация

Большая часть процессов в пароконвектоматах максимально автоматизированы, это максимально снижает трудозатраты на приготовление блюд.

Экономия ресурсов

Использование одного универсального прибора вместо нескольких, а также высокий КПД пароконвектоматов позволяет ощутимо экономить на электроэнергии и газе.

Экономия продуктов

Потери на ужарку и уварку минимальны.

Отсутствие вредных последствий жарки. Бережное сохранение витаминов и питательных веществ, отсутствие канцерогенов.

Простота чистки и ухода

Подробнее о преимуществах

Универсальность

Каждый пароконвектомат обязательно имеет три режима работы: пар, конвекция (сухой жар) и комбинированный. Гибкое управление этими режимами позволяет одному устройству варить на пару, жарить, тушить, запекать продукты. С появлением на кухне пароконвектомата отпадает необходимость в пароварке, жарочном шкафу, конвекционной печи, электроварке, плите, сковороде и пищеварочном котле.

Средняя стоимость пароконвектомата колеблется от 100 до 400 тыс. рублей, в зависимости от уровня аппарата. Средняя же стоимость всех заменяемых им кухонных агрегатов переваливает за полмиллиона рублей.

Раньше при проектировании заведений общепита закладывали соотношение площади кухни к залу 50 на 50, сейчас же с появлением устройств, подобных пароконвектомату получается свободно проектировать соотношение 25 к 75 в пользу зала. Крупный зал - больше посетителей, выше прибыль.

Автоматизация

Даже самые простые модели пароконвектоматов позволяют довольно точно задавать и поддерживать режимы приготовления пищи. В зависимости от совершенства конструкции пароконвектомат может обрабатывать пищу на влажном паре, сухом жаре, перегретом паре, регулируемом паре. Конвектомат сам создаст идеальный режим для приготовления, без утомительного поливания или удаления влаги вручную, а некоторые модели даже оснащены температурными щупами, позволяющими контролировать температуру внутри продукта.

Экономия ресурсов

Современные пароконвектоматы сами по себе имеют КПД в несколько раз выше, чем традиционные кухонные плиты, пароварки или котлы, а в сочетании с тем, что в них допускается одновременно готовить несколько блюд это позволяет на порядок снизить расходы на газ и электроэнергию.

Экономия продуктов

При приготовлении блюд в пароконвектомате ужарка/уварка продуктов не превышает 15%, при том, что при традиционных способах приготовления пищи нормальным показателем считается 40%. Это позволяет уменьшить количество продуктов, сохраняя объём выхода готового блюда.

Сохранение полезных свойств продуктов

При тепловой обработке в пароконвектоматах все полезные вещества, заложенные в еду природой, бережно сохраняются. Витамины и минералы не вымываются водой, не вывариваются, а бережно сохраняются внутри. Также исключено появление канцерогенов, образующихся при традиционной жарке в масле. Пароконвектомат сделал неактуальной шутку про то, что доктора трудятся над сохранением здоровья, а повара - над разрушением, теперь и дело поваров идёт исключительно на пользу.

Простота чистки и ухода

Удивительно, но в пароконвектомате автоматизирован не только процесс приготовления пищи, но даже его чистка! Достаточно разбрызгать в рабочей камере моющее средство, пропарить 10 минут и смыть грязь душирующим устройством - пароконвектомат чист!

Типы пароконвектоматов

Устройство и принцип работы

Пароконвектоматы имеют два основных режима работы: конвекция и приготовление на пару, третий режим в различных вариациях их компонует. Конвекция - это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под воздействием вентилятора. Благодаря герметичности камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счёт чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом.

В режиме конвекции реально производить аналогичную жарке тепловую обработку продуктов, при этом потери на выходе готового блюда снижаются до 30%. Также ускоряется сам процесс, продукты не нужно переворачивать, исключается пригорание и неравномерное прожаривание.

Другой режим, паровой. Парообразование в конвектомате может производиться при помощи двух различных систем: бойлерной или инжекционной.

Бойлерные пароконвектоматы

В конвектоматах этого типа за образование пара отвечает парогенератор (бойлер). Парогенератор вырабатывает пар и обеспечивает его подачу в рабочую камеру, температура пара при этом задается режимом приготовления. В бойлере поддерживается постоянный уровень воды, запасы которой пополняются через электромагнитный клапан из водопроводной сети. В парогенераторе имеется бачок с установленными в нём электродами. При снижении уровня воды ниже длинного электрода клапан открывается и вода поступает в бак, по достижении нужного уровня клапан закрывается. Процесс полностью автоматизирован. В парогенераторе предусмотрена защита, на случай прекращения подачи воды. При температуре пара в 130 градусов пароконвектомат отключится и нагрев прекратится, что исключает аварийные ситуации.

Инжекционные пароконвектоматы.

В этих конвектоматах пар образуется при распылении воды на ТЭН. Вода впрыскивается через форсунку на вентилятор, который производит дополнительное измельчение капель, после чего она попадает на нагревательный элемент и полностью испаряется. Готовый пар подаётся в рабочую камеру. При таком способе приготовления температура пара всегда равна 100 градусам. В дальнейшем пар, пройдя через духовку, поступает в водосборный коллектор-теплообменник, где охлаждается и сливается в канализацию. Охлаждение пара осуществляется водой, поступающей в духовку, свежая вода при этом нагревается и подается уже в теплом виде.

В обеих системах для вентиляции рабочей камеры используется клапан с электроприводом, он открывается только в режиме конвекции. На остальных режимах вентиляция производится через водосборный коллектор.

Основным отличием бойлерной системы от инжекционной является возможность варьировать температуру пара, по остальным характеристикам системы практически не отличаются, а в комбинированном режиме и вовсе работают идентично.

Многие повара признают бойлерную систему устаревшим решением, энергоемким и габаритным, другие же считают ее более точной и гибкой, но истина, как всегда, посередине - это просто разные подходы к одной проблеме, а в сумме качеств системы идентичны.

Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали толщиной от 0,8 до 1 мм. Рабочая камера изготавливается из нержавеющей стали повышенного качества, обладающей наивысшей степенью коррозионной устойчивости. Герметичность камеры обеспечивается плотным прилеганием профиля из жаропрочной резины. Конвекция равномерно распределяет тепло по объёму камеры, потери минимальны.

Внутри камеры расположены вентилятор и ТЭНы, в нижней части сливное отверстие для конденсата.

Дверки всех пароконвектоматов имеют застекленное окно, позволяющее визуально контролировать процесс приготовления. Стекло чаще всего двойное, но встречаются модели и с тройным остеклением, что сводит теплопотери к минимуму. Дверца удерживается в закрытом положении специальным запорным устройством, обеспечивающим максимальное прилегание.

Во многих продвинутых моделях имеется температурный щуп, который позволяет контролировать температуру в сердцевине приготовляемого продукта. Используя такое приспособление достаточно задать температуру продукта и не беспокоиться о времени, процесс будет завершен автоматически по достижении требуемой степени готовности блюда.

Режимы работы

Большинство пароконвектоматы могут работать в следующих режимах:

• конвекция;
• комбинированный;
• предварительный разогрев.
• Пароконвектоматам бойлерного типа дополнительно доступны режимы «пара» и «низкотемпературного пара».

Пар (100 °С)

В этом режиме приготовление пищи осуществляется при помощи пара, подаваемого вентилятором в рабочую камеру. Режим позволяет варить, тушить или бланшировать продукты, сохраняя аппетитный, натуральный цвет, исходную консистенцию и наилучший вкус. В режиме пара практически исключена потеря питательных и полезных веществ за счет их вымывания, также исключен обмен запахами приготовляемых одновременно блюд. Пар надежно обволакивает каждое блюдо, сохраняя его свойства.

Этот режим идеально подходит для приготовления овощей, изделий из круп, мясных и рыбных блюд.

Конвекция (до 270 °С)

Обработка продуктов сухим жаром. Нагрев происходит при помощи горячего воздуха без пара. Активно циркулирующие воздушные потоки обволакивают продукты, равномерно пропекая их.

Конвекция идеально подходит для запекания и жарки. Особенно хорошо получается в этом режиме готовить мясные блюда. Жар мгновенно «запечатывает» мясо, оставляя весь сок внутри продукта. В результате отбивные, филе, котлеты и другие продукты получаются мягкими и сочными.

Комбинированный режим (до 250 °С), пар + конвекция

Универсальный режим, сочетающий в себе достоинства сухой жарки и паровой обработки. Применим для приготовления большей части классических вторых блюд.

Тушение, жарка, выпечка, глазирование - продукты надежно предохранены от пересушивания, потери веса сведены к минимуму, продукт пропекается равномерно.

Разогрев (режим регенерации)

Режим предназначен для приготовления или разогрева блюд, требующих особо деликатного обращения. Нагрев происходит так же как в комбинированном режиме, но количество пара увеличено. Режим незаменим при разрыве между приготовлением и подачей блюд. Особенно выручает режим регенерации при обслуживании банкетов и других массовых мероприятий. В отличие от традиционного разогревания, разогрев в пароконвектомате позволяет привести блюдо состояние только приготовленного без потери вкуса и ухудшения внешнего вида.

Низкотемпературный пар (от 35 до 99 °С)

Режим, доступный только на бойлерных пароконвектоматах используется для бережной обработки пищи, позволяет готовить такие блюда, как десерты, овощи, муссы, ценные породы рыб. Температурный режим поддерживается с точностью до градуса при этом сохраняется характерный для продукта вкус, цвет и фактура.

Все режимы на большинстве современных пароконвектоматов максимально автоматизированы. О включении и окончании каждого цикла предусмотрено звуковое оповещение.

Секреты эксплуатации

Пароконвектомат, как и любая сложная техника требует внимательного и грамотного отношения. Правильно эксплуатируемый прибор прослужит намного дольше и будет требовать меньше внимания сервисных служб.

Есть несколько важных правил работы с пароконвектоматом.

Предварительный прогрев

Важно в начале каждого рабочего дня производить прогрев агрегата. Если этого не делать, то увеличивается время необходимое для приготовления блюд и возможно получение продукта с пересушенными краями.

Для предварительного прогрева необходимо на 10–15 минут включить пароконвектомат в режиме с температурой превышающей на 30–35 градусов требуемую.

Особенности загрузки и выгрузки

Загрузка и выгрузка продуктов производится через дверку. Во избежание разбития стекла выемку гастроемкостей нужно производить только при зафиксированной дверке. Фиксация происходит при открытии дверки примерно на 135°, это соответствует открытию почти нараспашку.

Работа пароконвектомата при открытии дверки приостанавливается, однако, таймер на большинстве моделей продолжает работать, это нужно учитывать.

Пароконвектомат не желательно перегружать, при этом существенно возрастет время приготовления пищи. При одновременном приготовлении нескольких блюд, противни располагаются от центра, равномерно добавляются на верхние и нижние ярусы.

Если процесс приготовления требует доступа к блюду на промежуточных этапах старайтесь открывать дверцу на максимально короткое время, это позволит максимально сохранить микроклимат в рабочей камере. Также особенно важно при каждом закрытии дверцы тщательно контролировать плотность ее прилегания, это позволит исключить теплопотери и сохранит уплотнительную резину от выгорания.

Дверца не эксплуатируемого пароконвектомата всегда должна быть закрыта!

Мойка и чистка

Активно эксплуатируемый прибор требуется регулярно мыть. Существуют модели с автоматической очисткой, но практика показывает что эта функция очень расточительно использует моющие средства и после ее работы все равно приходится домывать пароконвектомат. Поэтому мы рассмотрим ручную мойку.

Перед началом мойки включите на 10–15 минут паровой режим, это размягчит жировые отложения. Затем по рабочей камере распыляется при помощи удобного вам средства (от тряпки до пульверизатора) моющее средство. Ожидаете 5–10 минут пока средство впитается и разъест грязь, после чего смывается в том же паровом режиме, с последующей просушкой в режиме конвекции. В случае если вы не доверяете паровому режиму, после его работы смойте остатки средства душирующим устройством и сушите камеру в режиме конвекции. Ни в коем случае не используйте скребущие средства и абразивы, только душ, тряпки-губки и жидкие моющие средства.

Снаружи пароконвектомат моется тряпками, губками, запрещено применять водяную струю. При мойке обязательно обесточьте агрегат.

Ежедневно 3–4 раза необходимо проверять наполнение лотка конденсатом. Осторожно, конденсат может оказаться горячим!

Для бойлерных пароконвектоматов важно каждый месяц чистить парогенератор от накипи, это продлит срок службы устройства. Чистка проводится согласно инструкции к устройству.

Сервисное обслуживание

Скупой платит дважды! Сэкономите на квалифицированном сервисном обслуживании - дважды потеряете на ремонте в будущем. Сразу после покупки заключите договор на обслуживание. Профилактический осмотр необходимо проводить раз в месяц.

Рассмотрим особенности монтажа и установки пароконвектоматов. Хотя справедливости ради заметим, что прежде, чем пароконвектомат установить его надо купить, отсюда несколько правил при покупке. Рекомендации по выбору типа или размера устройства мы опустим, так как это решение зависит исключительно от ваших потребностей и привычек, а общее описание типов пароконвектоматов дано выше.

Итак, покупка

Выберите поставщика, который не только продаст вам оборудование, но сможет грамотно его установить, настроить, а также обучит персонал основам работы. Мы от скромности не умрём если скажем, что речь идет прежде всего о нашей компании - продадим, установим, подключим, обучим, обслужим.

Заранее уточните условия гарантийного обслуживания, как быстро приходят запчасти на ту или иную модель пароконвектомата. Ремонта рано или поздно требует любое оборудование, а простой агрегата по причине долгой доставки запчасти будет неприятным сюрпризом. В этом плане выгодно отличаются пароконвектоматы «Абат», запчасти на которые всегда есть в наличии или очень быстро доставляются. Запчасти для иностранных моделей доставлять дольше и сложнее их находить, но ситуация отличается для разных моделей - уточняйте перед принятием решения о покупке.

Заключайте договор на обслуживание только с сертифицированными центрами, требуйте подтверждения сертификации производителем оборудования и не поленитесь проверить ее подлинность. Пароконвектомат куплен, договор на обслуживание заключен, заветный ящик доставили к воротам вашего ресторана и теперь настало время монтажа.

Помните, что осуществлять монтаж должны исключительно сертифицированные специалисты, в идеале специалисты сервисного центра, с которым вы заключили договор. Самостоятельная установка и первый запуск пароконвектомата могут привести к аннулированию гарантии, помните об этом. Спорить о том, что вам что-то должны по гарантии, после того как оборудование повреждено при самостоятельной установке бесполезно!

Пароконвектомат требует подведения электричества (9–12 кВт для электрических моделей), водопровода, канализации, над пароконвектоматом должен быть установлен вентиляционный зонт. Установку пароконвектомата желательно заранее учесть при проектировании производственного помещения.

Допускаются следующие варианты монтажа

• Пристенный (самый распространенный, когда пароконвектомат располагается у одной из стен);
• островной (в центре кухни в составе технологической линии).

Внимание!

Не допускается установка пароконвектомата ближе 1 метра от легковоспламеняющихся материалов.

При установке должна быть предусмотрена дополнительная защита, исключающая пожар при коротком замыкании, перегрузке.

Установка производится в следующем порядке

1) Пароконвектомат распаковывается и устанавливается на предварительно подготовленное место, важно чтобы агрегат был установлен строго горизонтально, для чего предусмотрены регулируемые ножки. При расположении пароконвектомата по соседству с другой кухонной техникой важно, чтобы расстояние между ними было не меньше 10 сантиметров.

2) Подключить пароконвектомат к электричеству или к газу и электричеству, в зависимости от типа устройства. Соблюдайте при подключении действующее законодательство и нормативы, это избавит вас от многих проблем в дальнейшем. Так, газовые пароконвектоматы запрещено ставить на «-1» этаже. Пароконвектомат должен быть надежно заземлен и это уже не требование электриков, это безопасность вашего заведения и персонала! Все зажимы должны быть тщательно притянуты, а сопротивление изоляции быть не менее 2 МОм. Электропитание подводится через автоматический выключатель или плавкие предохранители на 16 А.

3) К водопроводу пароконвектомат подключается гибким шлангом. Обязательна установка фильтра на входе в парогенератор для исключения попадания в пароконвектомат механических примесей, фильтр ставится с тонкостью очистки 0,08 мм. Также настоятельно рекомендуется установить на входе водоумягчитель, его наличие продлит срок службы устройства. Давление воды должно находиться в районе 1,5 бар, если оно превышает 2,5 бар обязательна установка регулятора давления.

4) Для подключения к канализации важно использовать термостойкие шланги, так как температура конденсата зачастую доходит до 80 градусов. Слив должен иметь гарантированный уклон в 50 градусов.

5) После монтажа, специалист его осуществляющий, запускает агрегат и проверяет его работоспособность.

6) Перед началом использования важно полностью просушить пароконвектомат. Для этого на полтора - два часа включается режим конвекции при температуре 100 градусов.

!) И главное - читайте внимательно инструкцию перед началом использования, а не после того, как что-то перестало работать!